domingo, 27 de diciembre de 2009

Heston Blumenthal se traslada a Madrid

El rumor que taladraba Madrid en las últimas semanas se ha confirmado: Heston Blumenthal, abanderado de la cocina molecular, se traslada a Madrid a principios del 2012. Transcribimos aquí en primicia la noticia, de enorme importancia, que en las próximas horas quemará los teletipos de las más importantes redacciones europeas:

"Agencias

Londres, a 28 de diciembre del 2009,

El célebre cocinero Heston Blumenthal ha decidido trasladarse de Londres a Madrid, después de largas negociaciones. El mérito es única y exclusivamente del alcalde de la capital, que intenta desesperadamente promocionar la gastronomía madrileña, tras el fracaso olímipico y como única opción para el relanzamiento de la ciudad a nivel mundial. El ayuntamiento le ha ofrecido un pabellón cercano al embarque de la Casa de Campo -una zona de ambiente- que le permitirá replicar el romántico entorno de Cala Montjoi. Los clientes llegarán en barcas desde el lago; será el propio cocinero el que los recibirá con copas de cava, un coro de mariachis y puñados de rosas, acompañándolos a un recinto acristalado con decoración rústica -gotelé y pasteles- de López de Renuesa.

Heston, preocupado por dar la campanada en su primera temporada y obsesionado por la historia de la gastronomía madrileña, está preparando minuciosamente el menú. Según ha trascendido, no faltarán ni la deconstrucción gaseosa de los soldaditos de Pavía -nitrógeno de bacalao y azafrán-, ni las "gallinejas, los entresijos y sus sonidos", producto que, por su acendrado olor, le impactó en su reciente visita a Bravo Murillo y que ha modificado para convertirse en "una experiencia"; en su particular versión el cliente deberá embutirse unas gafas 3D que le trasladarán a una granja. Serán los propios camareros los que emularán los sonidos y hedores de la granja a pie de mesa, genial reinterpretación del servicio a la rusa que marcará una época. El equipo del inglés está evaluando todavía el plato de ostras evolucionadas luminiscentes del Manzanares, que al parecer y tras varios desagradables incidentes no convence al gurú, a pesar de varios testimonios que aseguraban que, tras comerlas, podía disfrutarse del interior de El Prado -e incluso la Sixtina- desde la parada de Batán.

El mecanismo de reserva en El Gran Conejo -nombre que Blumenthal ha elegido tras muchas dudas como elegante homenaje al sotobosque que lo alberga-, se basará en la combinación del número y serie en el sorteo del Niño de la lotería nacional.

Se adelanta así el cocinero inglés al rumor, todavía no se sabe si fundado, sobre el traslado El Bulli a Madrid -pura especulación-, dicen algunos enterados que puede que haya negociaciones con un afamado restaurador afincado en la Cava Baja sobre la cesión de su granja de huevos cigóticos biológicos. También se especula si será un prestigioso y elegante futuro ex-presidente de equipo de fútbol catalán el jefe de sala y sumiller de tan faraónico proyecto."

Los Amigos de Ligasalsas, influyente bitácora -según fuentes bien informadas el maestro inglés la "admira y sigue"-, se complace en anunciarles que va a ser la depositaria de 20 reservas mensuales. Las distribuiremos con justicia y discreción. Esperamos sus correos y los argumentos para hacer méritos a tal honor.

domingo, 20 de diciembre de 2009

Una página, un comentario


"Con solo esta página podría escribir un comentario”, comentó el ilustre y prolífico bloguero gastrónomo (y cinéfilo) al hojear con mimo la “joya de la corona” de mi humilde biblioteca de cocinillas, alimentillos y filosofillas varias sobre esto del comer. Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia, autora: la insigne Carmina Useros, primera edición numerada, el mío el 65, herencia de mi abuela Luisa (colaboradora de Carmina en esta obra), edición forrada “a la espartana”, imitando al esparto. Incluía una navajita de regalo que me encargué de destrozar abriendo piñones rodeado de pinares, obvio, y de viñas, no tan obvio, mientras cuidaba de lazos para liebres en La Roda.

Repaso y comparto con vosotros algunas equivalencias y datos útiles de esa primera página, para progresar en los conceptos de la cocina neo evolutiva:

“Azumbre = 4 cuartillos = 2 litros
Celemín = medida de unos 4´50 litros de áridos
Cuarterón = cuarta parte de una libra

A una mano = dar vueltas hacia el mismo lado
Bajocas = alubias = judías verdes
Blanco = trozo de tocino
Embarrar = untar
Sopa vegada = sin cocer “

Es posible que para personas con talento esas breves notas sirvan para un comentario, no es mi caso, lo siento. Necesito más. Necesito pasear por las páginas, una a una, necesito pasear por las calles de Barrax y saludar a Juliana la de “Merendón" mientras nos explica la pepitoria de pollo para las fiestas de Santa Quiteria. Quiero asustarme al oír los gritos de la mondonguera de La Ginetapara que no revienten las morcillas al cocer”. Para probar las compotas de frutas de la vega de El Salobre, los torreznos de orza de Peñascosa, los libricos de miel de Montealegre del Castillo (pueblo de las tres mentiras), las croquetas de zanahoria de Balsa de Ves, las tortillas de collejas de Casas de Juan Núñez. Podré ver a los niños de Recueja pescando gobios para hacerlos bien “friticos”, a Perpetua de Valdeganga preparando rellenos para los garbanzos y cómo Cote carga la cuerva en Chinchilla. Y para sentir, la nostalgia de las charlas y las adivinanzas en la “monda” de la rosa del azafrán en Pozuelo, la irremediable perdida del guiso de flamencos con arroz en Pétrola, las ausencias de las natillas y arroces con leche en la antigua posada de Ontur, los perdidos guisos de Maríala de las bodas” en Madrigueras. Para sentir que he probado mucho y que me he perdido más, muchas vidas y muchos guisos.

¡Ahora sois vosotros los que queréis más! ¿Verdad?, lo sabía. ¿Recetas?, ¿palabras olvidadas?, ¿personas y personajes?, tiene de todo.

Recetas, ¡ahora veréis!:

GUISO DE BACALAO Y ALCARCILES (de primero)

Se cuece un cuarto de kilo de granos de habas y alcarciles, se desrapa y se sala medio Kg. de bacalao, se pasa a un perol con su aceite, se pone una cebolla partida, las habas y los alcarciles, una cucharilla de pimentón, una hoja de laurel, especia y un poco de agua. Se deja cocer todo hasta que empieza a dar el aceitito, se cuecen unos huevos y en el momento de servir se parten en rodajas por encima

LIEBRE DE ETELVINA (de segundo)

Cuando se arregla la liebre se le saca la sangre y se reserva en una taza. Se parte a trozos, se fríe con ajos y dos hojas de laurel Se aparta de la lumbre, se le añade un buen chorreón de vino añejo y se le pega fuego. Al apagarse se pasa a un perol de barro añadiéndole agua hirviendo y cuando está cocida se le pica la sangre y el hígado echándoselo por encima, para que de un hervorcito y se sirve. Ha de quedar con poca salsa

ARROZ CON MIEL (de postre, dedicado al ilustre y prolífico bloguero)
Se tuestan tres cucharadas de aceite, se le añaden seis cucharadas de miel, dejándolas que se tuesten también un poco. Se le echa alrededor de un litro de agua, unos trocicos de corteza de limón, unos granos de matalauva, un trocico de canela en rama, y unos pelicos de azafrán para que de color. Cuando está hirviendo todo se le echan cinco puñados pequeños de arroz. Tiene que quedar jugoso.”

Palabras, las tiene todas:
“gasón”, “ternillas”, ”andrajos”, ”molla”, ”galianos”, ”mojadas”, ”rubio”, ”rulera”, ”panizo”, ”majuela” ,”güeña”, ”tongá”, ”embusar”, ”remolido”, ”arrope”, ”mostillo”, ”totanera”, etc…

Personas y personajes, el libro es eso, personas y personajes de otro mundo, de otras épocas, de sabores rotundos y aromas invasores que nos animan a querer más, a querer penetrar en todos los rincones de hogares llenos de niños corredores y sudores sin recompensas, a querer entender esa tierra seca y avara con su gente que a la vez da de sí lo suficiente como para que durante 1000 recetas nuestros sentidos se exciten y se rebelen contra la dictadura de la evolución y de las modas. Hay sitio para todo, no se pueden olvidar 1000 recetas y yo no puedo olvidar esa parte de mi infancia.

¡Vaya!, he completado un comentario, reconozco que he utilizado algo mas de una página, definitivamente me falta talento……a Carmina Useros no.

jueves, 10 de diciembre de 2009

La cesta del 2009

Reconozcamos que a todos nos daba gustirrinín. Sí, ese momento de fraternidad, de amistad entre colegas, compañeros de trabajo, casi diría que amigos. Todo un ritual: primero crecía como una seta un árbol de Navidad sostenible en cada planta; de plástico y con adornos dorados, sin ese espumillón tan vulgar que señala a los árboles de Navidad pasados de moda. Unos días después, en recepción, el guardia jurado se desplazaba unos metros para dejar paso al nacimiento, en el que destacaba un niño Jesús godzillesco, de un tamaño aproximadamente diez veces mayor que el ángel, que a su lado parecía una mosca con rizos.

Y por fin, como petardazo final, se celebraba un cóctel con su correspondiente reparto de regalos. Qué orgullosos recogíamos cada año nuestra cesta fusiliforme, con el estómago satisfecho de abundante Ederra y canapés descongelados de salmón y huevas de lumpo. En la estampida vacacional huíamos con una sonrisa en la boca que le anunciaba al mundo que aquello era un jamón, sin importarnos tropezar con cada esquina y espinilla que se nos presentara por el camino. Al fin y al cabo, qué diablos, éramos unos tipos con suerte.

He superado la ausencia de Martes y Trece, e incluso he asumido que les sustituyan los Morancos, sin embargo, no se me hubiera ocurrido siquiera imaginar unas Navidades sin la pata del cerdo curado. Y no es que valiera mucho el ejemplar en cuestión, solía salir soso, crudo y sin veta, casi como el mensaje del rey de cada Nochebuena. Aún así yo lo ponía en la encimera principal de mi cocina como el sargento lleva sus estrellas en el uniforme, un “no sabéis cómo me respeta mi jefe” subliminal en forma de gorrino.

Pero este año algo nos llamó la atención: había dos tipos de cestas diferentes, unas pocas alargadas apenas asomaban entre decenas de cajones de cartón vulgar envueltos con un lazo hortera. Por orden alfabético el conserje nos fue llamando, humillando más bien; a la tropa, claro está, le tocaba la versión nueva, esa cosa rara que me temía iba a suponer la mofa y befa de mi familia política -siempre tan cruel recordándome que debí haber hecho oposiciones. Los damnificados, avergonzados y con gesto serio soportamos la burla en los ojos de la minoría de caja alargadas. Ni siquiera les quitamos el lazo y, sin apenas mirarnos, abandonamos la cafetería musitando un lacónico, casi trágico, "que paséis buena noche".

Dos latas de Litoral -una de fabada y otra de callos-, una caja de turrón La Bruja blando extra, una botella de vermut Valdepablo, una lata de espárragos Fiesta Nacional -de 4 a 6 unidades- y media botella de cava semiseco Rondel Oro. El puyazo más doloroso llegó cuando descubrí que también incluía una bolsita con doscientos gramos de chorizo, jamón y lomo envasados al vacío; dudo que George Bailey se sintiera más triste que yo en Qué bello es vivir. Mi mujer -siempre tan comprensiva- hizo hueco en la cocina retirando discretamente el jamonero que, viudo y desplazado al trastero, parece una máquina de tortura; tuercas, hierro y madera sin carne que pellizcar.

Estas navidades, el foco de luz blanca de la cocina, ilumina un mar de encimera sobre el que flota un pequeño sobre de chacina que nadie se atreve a a abrir.



Cuadro que ilustra: Luckyfella-Real cool cat de Blue Hipster.

domingo, 6 de diciembre de 2009

Un color blanco

Dicen los poetas que el rojo es el color de la memoria, que la esperanza es verde y que la inteligencia es amarilla. Dicen también que sólo el niño conoce los colores, y que sólo a un niño se le llenan de gloria los ojos cuando tiene en sus manos una caja de lápices de colores (a ser posible de la marca “Alpino”) y transforma, con ellos, una página en blanco y la llena de rayas, círculos, estrellas, espirales, cruces, garabatos, mariposas y peces de colores.

De mayores nos pasa que, acostumbrados como estamos a vivir vidas grises en grises ciudades, perdemos la capacidad de sorprendernos con los colores y nos olvidamos de su belleza y de su significado. Hoy vamos a hablar del blanco, y vamos a empezar recordando que este color significa limpieza, pureza, seguridad y, según Kieslowski, también igualdad, aunque esto último, la verdad, no sé muy bien por qué.

Significa limpieza y por eso los detergentes lavan muy blanco y no muy rojo ni muy azul. Había un anuncio que se emitió por televisión hace ya unos cuantos años, en el que salían dos gemelas que iban a hacer la primera comunión, y una de ellas se manchaba el vestido de barro y de chocolate; -“¿Y qué voy a hacer yo ahora?”, se preguntaba desconsolada la madre antes de recordar que su detergente Ariel nunca le falló porque lava tan blanco que más blanco no puede. Significa pureza y por eso se asocia con la virginidad de las novias, las cuales se acercan al altar guapas, radiantes y blancas, por más que a día de hoy el requisito de acudir virgen al matrimonio solo se mantenga en las directrices de la Conferencia Episcopal, y la exigencia de su prueba se limite en España a los ritos que se realizan con pañuelos en las bodas gitanas. Significa seguridad y por eso es blanca la salud, y los hospitales son blancos pues el blanco es un color que apacigua, tranquiliza y aleja los temores. Los ángeles visten de blanco, y los médicos, y las enfermeras.

El blanco es el símbolo del pacifismo: es blanca la bandera que se enarbola para pedir tregua y es blanca la paloma de la paz, aunque ésta, como la paloma de Alberti, se equivoca con frecuencia y confunde el mar con el cielo, la noche con la mañana, tu falda con tu blusa, y las guerras con las misiones de paz. El blanco es el color de la inocencia y de la bondad, razón por la que nos gusta mucho vestir de blanco a nuestros bebés. Una joven con la piel blanca como la nieve, los labios rojos como la sangre y el pelo negro como el ébano, es el personaje puro, inocente y bondadoso que protagoniza un cuento infantil, llamado Blancanieves y los siete enanitos, que trata sobre la vanidad y la envidia. En cambio, una ballena blanca se presenta como símbolo del mal en Moby Dick, aunque quizás el color de la ballena nos puede incitar a pensar que en realidad quien represente la maldad sea el Capitán Ahab, hombre afectado por las obsesiones moralizantes y vengativas de los fanáticos, y que la ballena no es más que un inocente animal que lucha por sobrevivir, ajeno a todo sentimiento de rencor.

El que acierta da en el blanco, porque el blanco es el color del éxito, y cuando una reunión termina con un acuerdo (por ejemplo, con la elección de un nuevo Papa) se dice que ha habido fumata blanca. Blanca es la piel de algunas de las mujeres más hermosas, como Desdémona, de la que decía Otelo que, aunque sea justo que muera como castigo a su infidelidad, él nunca querría ver como se derrama su sangre ni como se lacera su piel blanca como la nieve y suave como alabastro en el sepulcro. Decía Toquinho en su canción Acuarela que en los mapas del cielo, el sol siempre es amarillo, pero también es cierto que son blancas las nubes que no amenazan tormentas, y que blanco es el color del blanco de tus ojos y, ya puestos y sin voluntad alguna de ofender a ningún sufrido seguidor de equipo ajeno, diremos que también es el color de la equipación del mejor club del siglo XX.

En la provincia de Cádiz hay una ruta que conduce a una serie de pueblos cuyas casas parecen colgar de las montañas como si fueran racimos de uvas cuadradas y blancas. Son pueblos bonitos y blancos porque sus habitantes mantienen la costumbre de encalar las paredes de sus viviendas y adornar sus balcones con flores de vivos colores. Pueblos blancos pintados con flores, que están rodeados del verde de la sierra y del azul del cielo, pero que cuando atardece se vuelven dorados; pueblos quizás parecidos a aquel que cantaba Serrat en una canción incluida en su disco Mediterráneo, grabado inmediatamente después del disco blanco.

El color blanco también nos acerca a los Beatles, porque el principio del fin de la banda fue registrado en un doble disco excepcional que se conoce como el Álbum Blanco. El disco fue grabado en una época de permanentes fricciones entre los miembros del grupo, achacadas a la continua presencia de Yoko Ono en las sesiones de grabación, pero incluye un conjunto de maravillosas canciones correspondientes al periodo de mayor creatividad de los músicos de Liverpool y, entre ellas, una de Lennon inspirada en los acontecimientos del Mayo Francés del 68: "you say you want a revolution, well you know, we all want to change the world".

Y, aunque Rick Blaine abrió su Café en una ciudad cercana al desierto llamada Casablanca, el blanco es el color del invierno y del frío, de modo que es normal que llamemos “Olimpiadas Blancas” a las Olimpiadas de Invierno y que nos imaginemos blancos a los países fríos y nórdicos, como Suecia, donde habitualmente se celebran las competiciones de unos deportes que tienen que practicarse sobre el fondo blanco de la nieve. Y si blanco es el invierno, más blanca todavía es la Navidad y, por eso, el villancico más famoso del mundo se llama White Christmas, de Irving Berlin, canción que, en la voz de Bing Crosby, se convirtió en el disco más vendido de la historia:

"I'm dreaming of a white Christmas Just like the ones I used to know where the treetops glisten, and children listen to hear sleigh bells in the snow “

Blanca es la leche, y son blancos los electrodomésticos, las cocinas y las ropas de los cocineros, incluido ese gorro blanco, alto y almidonado que tanto les favorece y que lucen con tanto orgullo. Son blancos el arroz blanco, la miga del pan blanco, el pescado blanco y los quesos blancos, pero no lo son los vinos blancos, que suelen ser de color ámbar, dorado, verdoso o amarillo. Muchas frutas son blancas en su interior, como el melón, la manzana, la chirimoya, el plátano o la pera, como nos recordaba ese viejo acertijo infantil: “blanca por dentro, verde por fuera, si quieres que te lo diga, espera”. Son blancos las cebollas y los ajos, pero sólo los que no son morados, y los espárragos que no son verdes. El puerro y la coliflor son blancos, y si los cubrimos con bechamel y queso se convierten en blanco sobre blanco, al igual que un huevo duro con mayonesa o un trozo de miga de pan pringado en leche condensada o acompañado de una onza de chocolate blanco.


Tienen buena fama los alimentos de color blanco, tanta, que nos parece que todos ellos son ricos y sanos y que en todos ellos se puede confiar, aunque, por el contrario, yo desconfío un poco de los restaurantes blancos. ¿Que qué es un restaurante blanco? Pues, por ejemplo, aquellos que sirviendo platos típicos de algún país blanco, como Suecia, están decorados con mínimos adornos blancos que cuelgan, apenas visibles, de blancas paredes. Restaurantes en los que blancos camareros vestidos de blanco, nos ofrecen pequeños vasos de vodka blanco y comida de diseño servida en platos blancos que son capaces de adquirir todas las formas presentes en la naturaleza excepto el círculo. Y la razón de la desconfianza se debe a que en estos restaurantes tan blancos, tan monocromáticos y tan minimalistas, la comida (ya sea ésta blanca, rosa o negra) importa muy poco y, por ello, cualquier factura le parecerá excesiva a un cliente que, por lo general, abandonará el local blanco de indignación o rojo de ira.

domingo, 29 de noviembre de 2009

Restaurante La Fontanilla en Valdemoro


El otro día estuve comiendo en un Restaurante Holden: La Fontanilla. ¿Que qué es un Restaurante Holden? No se trata de un restaurante mexicano, no. Un Restaurante Holden es un restaurante que está a tomar por culo. Como podréis alegar, con toda razón, que un restaurante puede estar muy lejos de aquí y muy cerca de allá, tendremos que convenir que, como se dice vulgarmente, se trata de un concepto no absoluto en el sentido de que su veracidad está en relación con el sujeto que lo experimenta, confirmando una vez más la idea de que sólo conocemos lo absoluto por sus términos opuestos, que, por otro lado, son los únicos que caen bajo la esfera de nuestro conocimiento empírico.

Todo ello es muy evidente, pero ¿quiere decir, acaso, que no existen restaurantes que sean absolutamente Holden? Pues la doctrina no se pone de acuerdo al respecto y frente a los que niegan que tengamos poder para conocer la esencia de lo absoluto y por tanto de otorgar esa cualidad a ningún restaurante, se encuentran los que sostienen que su esencia se percibe, en algunos casos, independiente de todo ser y de todo accidente. Y para no seguir dando la lata y tener que oír aquello de “cese ya el atambor, que están mis nobles cansados de redobles, y yo ahíto de tanto parchear y tanto pito”, creo conveniente acudir a la inestimable ayuda de la ejemplificación para ilustrar el razonamiento y decir, por ejemplo, que Etxebarri es claramente un Restaurante Holden, ya que está a tomar por culo se mire por donde se mire. Mugaritz, también y El Bulli, no digamos (incluso podríamos ir un paso más allá y decir que El Bulli es un Restaurante Holden en más de un sentido, ya que la dificultad para acceder a sus mesas no se debe sólo a una mera cuestión geográfica). Más dudoso sería el caso de Las Rejas o El Bohío, de Coque o del Asador Paco, aunque se les podría incluir también a todos ellos dado que se trata de restaurantes que no son “de paso”, ya que no se encuentran en el camino a ninguna parte, y a los que tampoco acuden los clientes como complemento o culminación de una excursión o de una visita turística. (Aunque, como es bien cierto que aquéllos están más lejos que éstos, quizás podríamos acordar que Las Rejas y El Bohío son Restaurantes Holden mientras que Coque y el Asador Paco son Restaurantes Txangu, es decir, que están a tomar por culo, pero no tanto).

Total, que como empezaba diciendo, el otro día estuve comiendo en el restaurante La Fontanilla, propiedad de los hijos de una conocida familia de hosteleros de Valdemoro, pueblo del sur de Madrid, apartado y de difícil acceso tanto para el público como para la crítica, al que Álvaro Orihuela, después de pasar por las cocinas de Arzak, Berasategui, Las Rejas y El Bohío, ha vuelto para abrir junto con su hermano Víctor un restaurante con dos ofertas: una terraza con una carta de picoteo y un comedor más formal en el primer piso, donde mezcla con acierto la modernidad aprendida en tan buenas escuelas con la tradición heredada del restaurante familiar. Os cuento lo que comimos y lo que nos costó: un sabroso salteado de setas (amanitas y pie azul) con cigalas (19,50 €), unos berberechos de buen tamaño aromatizados con aceite de lima (13,50 €), un mayúsculo lomo de bacalao con compota de queso y miel y puré de patatas (18,50 €) y una suculenta perdiz estofada (17,50 €). Magnífico surtido de panes que incluía candeal, aceite, integral y de leña, que nos sirvieron con dos pruebas de aceite (un estupendo arbequina toledano y un coupage portugués) que acompañaban un aperitivo consistente en unas maravillosas croquetas de ibéricos y una versión de la tortilla de patatas deconstruida (pan y aperitivos, 2 €).

Ricos postres, entre ellos un cremoso de romero, manzana y jengibre (6 €) y un milhojas de chocolate y plátano (6 €). Además vimos en la carta platos muy apetecibles como morcilla de arroz, callos, huevos con pisto y bacalao, salteado de alcachofas, guiso de mollejas y pies de cerdo y otros más, que si mantienen (y no hay por qué dudarlo) el alto nivel de los que probamos nosotros, sin duda estarán deliciosos. De la carta de vinos diremos simplemente que es muy clásica. Quizás demasiado. Nosotros escogimos un Cérvoles 2006 D.O Costers del Segre. Un buen café (1,5 €) y un gin tonic de Martin Miller (invitación de la casa) redondearon una comida estupenda en uno de esos Restaurantes Holden que están a tomar por culo pero que bien se merecen el viaje.

Restaurante La Fontanilla
c/ Illescas, 2 (Barrio de la Villa) – Valdemoro
Reservas: 91 809 55 82

domingo, 22 de noviembre de 2009

Relatos del alba y un placer casero


Era una inusualmente cálida mañana de otoño, el día se abría en un caleidoscopio de nubes ensombreciendo delgadas siluetas. La ciudad despertaba en una orgía de luz y color y allí estaba él, paseando su alma por entre los cadáveres decrépitos de otras almas que, desamparadas buscaban consuelo en las miradas de los paseantes. Las hojas caían con su lenta parsimonia, mientras el viento le soplaba la cara con una calidez que le recordaba los momentos dulces vividos la noche anterior, al abrazo de unos anónimos besos cálidos que, por momentos, le hicieron recordar el calor del hogar que tanto andaba buscando.

Su mirada se cruzó con la de un pobre hombre desahuciado por la vida meditando sobre el lecho frío del asfalto. Su mirada perdida se cruzó un fugaz instante con la suya. Era una mirada perdida, miraba pero no estaba. Tal ausencia le transmitió algo que jamás pensó fuera capaz de sentir. Sus ojos resplandecían, eran cálidos y transmitían una paz infinita. Pensó que la felicidad no era nada más que éso, sentir que tu misión en la vida estaba cumplida y sólo desear vivir en la contemplación, independientemente del dónde y del cuándo. El anónimo transmitía la paz que él andaba buscando. Sintió un golpe en la boca del estómago y envidió su sentir. Quería poseer lo que estaba viendo. No entendía ese sentido de la felicidad, había algo que no cuadraba. No había nada, sólo frialdad y suciedad alrededor… creyó intuir el porqué. Tenía la ciudad a sus pies. Era un privilegiado, desde su ubicación era el único que podía tener todo bajo sus ojos, en el momento que él deseaba y eso era lo que él ansiaba tener: libertad… pero el precio a pagar era demasiado alto, su vida burguesa le impedía revestir su mirada con esos filtros, su alma llevaba demasiados años encarcelada, muchos fueron los tropiezos y peores las puñaladas, esas heridas nunca cicatrizarían, años de estudiados ensayos ante el espejo dejaron huella, la máscara se grabó a fuego en su alma y su piel. Ya no había remedio. Demasiados eran los prejuicios, demasiadas cosas las que dejar atrás. El lastre era demasiado pesado y no sabía cómo desprenderse de ello.

Fue como una aparición, al fondo de la calle había un portalón abierto en un edificio que pasaba totalmente desapercibido en el lugar. Austero edificio de ladrillo albergando la sede de un colegio de barrio en el centro de Madrid. La soledad del momento y el lugar le empujaron a adentrarse en esa oscura oquedad del edificio por el que se entraba a la iglesia. Se sentía solo y pensó que el templo era el mejor lugar donde cobijarse y buscar algo de alivio y, por qué no, algunas respuestas. Al entrar un fogonazo le deslumbró, no entendía qué pasaba. Sus pupilas tardaron unos segundos en acostumbrarse a la luz. Con el alma en carne viva, lloró al ver tal derroche de belleza. Sintió desmayarse debido a la avalancha de impresiones, se sentó y empezó a analizar pulgada a pulgada todo lo que el lugar escondía, era como un niño descubriendo el tesoro de una isla perdida o desenvolviendo los regalos de Reyes. El bálsamo ofrecido por la belleza descubierta en el lugar le hizo olvidar los pensamientos que, momentos antes estuvo desenterrando. Una bombonera perfecta envuelta en el más espectacular colorido. En éxtasis contemplativo se abandonó al ver la fastuosa ejecución de la bóveda del maestro Carreño de Miranda, representando la apoteosis celestial de San Antonio de Padua ascendiendo hacia la virgen, rodeada de ángeles para acogerle entre los bienaventurados. Bienaventurado se sintió al serle concedido la gracia de presenciar tal acontecimiento en una triste mañana de otoño.

Los aromas de incienso recién quemado, tras los ritos de la hora nona, despertaron recuerdos que adormecidos no sintió desde su más tierna infancia. Todo era sencillez y complejidad. Todo era próximo y lejano al mismo tiempo. Paradoja eterna e ineludible. Tiempos pasados que jamás volverían. La belleza en su más puro estilo y sencillez, desnuda de todo artificio pero plena de intencionalidad. De repente lo vio claro. La luz iluminaba el altar mayor y la atmósfera del lugar se tornó tornasolada, la representación de San Luís de los Franceses le señalaba impenitente, como acusador, indicándole que él era el culpable de todo y tenía razón. La queja por la queja no es penar, es egoísmo y se golpeó el pecho en señal de culpa. Repasó toda su vida mientras la iglesia se encendía, donde hubo sombras se hizo la luz y el color apareció. La elegancia de las formas y sus composiciones caprichosas le hicieron entender la verdad de todo y ese todo se resumía en la más pura belleza imaginable: luz, color y mucha brillantez desplegada en el más hermoso de los artificios imaginables.

No quería salir del lugar. Hacía tiempo que no se sentía como en esos pocos instantes. Se diría que por segundos había tocado y sentido la divinidad. Pero era hora de marchar, en casa le esperaban y debía volver a la tediosa rutina de la que constantemente deseaba huir.

De camino a casa se pasó por el mercado del barrio y en el puesto de Rufina encontró un tesoro. Hoy, día de descubrimientos, no podía desaprovechar la oportunidad. Rufina tenía unos hígados de pato de una calidad excelente. Los había traído de una granja esa misma mañana. El tamaño, color y textura se le antojó como el desenlace perfecto para tan hermoso comienzo. No se lo pensó y se hizo con la pieza, el corazón.

Ya en casa, comenzó la disección del hígado, es la parte más laboriosa y que más dedicación necesita. Poco a poco fue desvenando y desentrañando lo que la pieza ocultaba. Con cuidado de no destrozarlo, dejando grandes trozos que ya imaginaba deshaciéndose en su boca. Le añadió sal, un puñadito de azúcar impalpable, pimienta, un par de clavos, alcaravea, canela y una puntita de vainilla. Lo regó con una copita de brandy y a reposar. A la mañana siguiente se encontró su hígado preparado, empaquetó la preciada mercancía en su molde correspondiente y le dio calor, lo justo para que todo se integrara y la grasa del hígado amalgamara el conjunto. No podía resistirlo pero debía esperar, ya que el frío terminaría de consolidar semejante ambrosía. El almuerzo de hoy le haría sonreír, pero su sonrisa disiparía las dudas que el día anterior le avasallaron. El primer bocado le hizo ascender a los cielos como San Antonio y allí estaría la madre protectora dispuesta a acogerle en sus brazos.

Por Suquet

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Receta de FOIE mi cuit:

- Una pieza de hígado de pato, bien limpio y desvenado
- Sal, pimienta, canela, vainilla, clavo, alcaravea, vainilla (o la que estimes oportuna)
- Una copita de brandy, calvados… o cualquier licor fuerte con cuerpo
- Marinar durante un día en nevera
- Poner en un molde y dar calor (NOTA: el microondas va fantástico, en dos o tres minutos –dependiendo de la potencia del aparato- )
- Dejar enfriar y listo para comer


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Paseo recomendado: Iglesia de San Antonio de los alemanes de Madrid, sita en calle Puebla 22
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domingo, 15 de noviembre de 2009

Coches

Son dos historias paralelas: por un lado, un veterano actor, especialista en cine de terror, se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas y, deprimido, se plantea retirarse de su oficio el día en el que le toca asistir al estreno de su última película en un auto-cine de una ciudad norteamericana; por otro, un excombatiente de la guerra del Vietnam (enésimo producto de una sociedad que no parece capaz de comprender la relación que existe entre las armas de fuego y los miles de muertos que ocasiona todos los años en los Estados Unidos el derecho a llevarlas libremente) quien después de matar a su madre y a su esposa, se prepara tranquilamente la merienda y decide pasar la tarde disparando contra todo el que se encuentre a su paso y, para ello, se dirige a un auto-cine donde se proyecta la última película de un veterano actor especialista en cine de terror y que se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas.

Se trata de Target, llamada en España El héroe anda suelto, primera película que realizó Peter Bogdanovich con cuatro duros, aprovechando un contrato pendiente de Boris Karloff por el que éste debía dos días de trabajo a Roger Corman. La película sorprende por muchas cosas: por la frialdad del asesino; por una secuencia memorable de cine dentro del cine en la que se dirigen simultáneamente hacia el francotirador el actor desde el patio (iba a decir “de butacas”, pero allí butacas no había, sólo había coches) y el personaje que interpreta en la película, y en la que el pistolero, desconcertado, termina disparando contra la figura que se le aproxima desde la pantalla; y también por retratar esa costumbre de los norteamericanos de asistir a los auto-cines a ver una película, algo que he de confesar que yo jamás he hecho. Y es que a los americanos les encanta vivir dentro del coche. El cine lleva años demostrándolo.

La primera vez que yo vi un auto-cine fue de niño, en la televisión, en la introducción de los capítulos de Los Picapiedra, en la que Pedro, después de oír el sonido de la sirena que anuncia el final de su jornada laboral en la cantera de Piedradura, al grito de yabadabadoo, sale corriendo a buscar a Wilma, a Pebbles y a sus mascotas, Dino y ese gato salvaje que no recuerdo como se llama y, después de recoger a Pablo, a Betty y a Bam-Bam, se dirigen todos a un Drive-In Movie donde exhiben la película The Monster. Fijaos si está arraigada en América esa costumbre, que los capítulos finalizaban con una secuencia que mostraba a la familia yendo a cenar a un auto-restaurante (de esos en los que las camareras son muy jóvenes y muy guapas y sirven la comida deslizándose sobre patines de ruedas) donde el peso de las costillas de brontosaurio hace volcar el troncomóvil, y al volver a casa, Pedro se queda en el jardín sin poder entrar: “Wiiiilmaaa, ábreme la puerta.”

Filmes estupendos han reflejado, en mayor o menor medida, esa fascinación de los americanos por ver cine en el coche, por comer en el coche, por meterse mano en el coche, por pasar la vida dentro del coche: Vincent Vega y la esposa de Marcellus Wallace salen a divertirse, a cenar, a beberse un jodido batido de cinco dólares que ni siquiera lleva bourbon pero que está riquísimo y a bailar canciones de Chuck Berry, y para ello van al Jack Rabbit Slim’s, donde los comensales cenan dentro de un coche; en American Beauty, Kevin Spacey descubre a su esposa con su amante mientras estos van a comer al drive-in en el que él trabaja; Spencer Tracy y Katherine Hepburn conversan sobre los problemas con los que se encontrará su hija blanca si contrae matrimonio con su novio negro en Adivina quien viene esta noche y la conversación tiene lugar tomando un helado en el interior del coche, en una heladería preparada al efecto y que está situada en plenas cuestas de la ciudad de San Francisco; en La Huida, Steve McQueen y Ali MacGraw se abren paso a tiros al ser descubiertos por la camarera (una de esas camareras muy jóvenes y muy guapas que acuden a servir la comida deslizándose sobre patines de ruedas) mientras cenan en un drive-in; en el inicio de Zodiac, una pareja es asesinada cuando se encuentra en un paraje solitario en el interior de su coche; el interior de un coche es utilizado también para los primeros escarceos amorosos de los protagonistas de The Last Picture Show, otra vez Bogdanovich; en El graduado, la señora Robinson le confiesa a Benjamin que su hija fue concebida en el asiento trasero de un Ford; en Grease, el amigo de Travolta deja embarazada a su novia Rizzo después de una noche de amor en el coche y, mientras tanto, el propio Danny/Travolta intenta meter mano a Sandy/Olivia Newton-John mientras ven una película (dentro de un coche, naturalmente) un poco antes de ponerse a cantar you’re the one that I want, u,u, uu, honey.

Esta costumbre de los americanos de practicar sexo dentro de un coche contrastaba con la práctica española, quizás debido a que aquí los jóvenes no solíamos tener auto y, además, en cualquier caso, el tamaño de los mismos no permitía muchas florituras, por lo que, mejor que hacerlo en un Simca 1000 (donde resultaba muy difícil e incómodo, según nos explicaron Los Inhumanos) nos íbamos a la era donde se trillan las mieses, al portal de nuestra amada o nos arriesgábamos a ser sorprendidos con el culo al aire, nunca mejor dicho, y multados por los guardias municipales que patrullaban por las noches en el Parque del Retiro, ¡o tempora, o mores!, que diría Cicerón. Ninguna película nos permitió comprobar mejor las diferencias de costumbres entre los jóvenes americanos y españoles que American Graffiti, el estupendo film de George Lucas en el que un grupo de muchachos se pasan la noche dando vueltas y más vueltas en coche, intentando con muchas dificultades conseguir chicas y alcohol para alegrar el último día de su adolescencia, mientras escuchan en el programa de radio de Wolfman Jack a Buddy Holly, a Fats Domino, a los Beach Boys y a otros representantes del rock and roll, del rockabilly y del estilo surfero de los años cincuenta. En España, por el contrario, estaba chupado consumir alcohol, vino tinto con sifón, chato de valdepeñas, botellín de mahou, pero eso de pasarse la noche dando vueltas en un coche era harina de otro costal.

Hay también historias del cine clásico en las que el coche ha desempeñado un papel importante: un coche utilizan Cora y Frank para simular un accidente y asesinar al marido de ella en El cartero siempre llama dos veces y un accidente de coche (este verdadero) causa la muerte de una de las asesinas más sensuales de toda la historia del cine; resguardado en el interior de un coche mientras caen gotas de agua sobre el parabrisas está Philip Marlowe (Humphrey Bogart, claro) en El sueño eterno, esperando, siempre esperando a que ocurra algo que le permita introducirse en los trasfondos de una historia negra llena de humo, de blues, de muertes y de chicas encerradas en jaulas de oro (Lauren Bacall, claro); en un coche se desarrolla la emotiva conversación entre Brando y Steiger en La ley del silencio, que encierra uno de los diálogos más hermosos jamás pronunciado por dos actores:


– “No fue él, Charley, fuiste tú. Recuerdo que esa noche en el Garden tú bajaste al vestuario y me dijiste ‘chico, esta no es tu noche, hemos apostado por Wilson’. ¿Lo recuerdas? ‘¡Esta no es tu noche!’. Pues sí que lo era, Charley, yo le podía haber tumbado, pero él me ganó y consiguió pelear por el título. Y yo lo único que conseguí fue un billete de ida a ninguna parte. Tú eras mi hermano mayor, Charley. Tú debías haberme protegido …

– Pero yo he intentado protegerte, nos ocupamos de que no te falte dinero…
– ¿Es que no lo comprendes? Tenía clase, pude ser un buen boxeador, aspirar al título, pude ser algo en la vida y en lugar de eso, mírame, sólo soy un golfo. Por tu culpa, Charley.”

Una carrera de coches entre Nueva York y París a principios del siglo pasado permite reunir otra vez a Jack Lemmon y Tony Curtis (ahora acompañados por una bellísima Natalie Wood) en la divertidísima película de Blake Edwards La carrera del siglo, que además de estar llena de coches, de risas y de encanto, contiene la mejor pelea de tartas que yo he visto en el cine y fue precursora de la serie de dibujos animados Los autos locos inspirando a los personajes de Pierre Nodoyuna, Patán perro pulgoso, Pedro Bello y Penélope Glamour:

– “Oye Max, ¿qué coche caerá ahora?
- El número 5, profesor.
- ¡Maaax!
- Diga, profesor
- ¡¡El número 5 es el nuestro!!”
¡¡¡Pataplum!!!

Y otra carrera, ésta realizada de forma espontánea, conduce a todos los participantes hasta el botín escondido debajo de la gran W en la playa de Santa Rosita en El mundo está loco, loco, loco, película que cuenta con un reparto impresionante en el que destacan Ethel Merman, en un papel de suegra déspota y antipática y el gran Spencer Tracy, quien en un momento de la película, con su esposa chillándole en un oído y su jefe en el otro, completamente agobiado por la situación, dice aquello tan gracioso de: “me apetece una copa de frambuesa y nata con una guinda roja en el centro”. Y tampoco los chicos de Pixar, nuestros animadores favoritos, han podido sustraerse a la tentación de realizar una película de animación protagonizada por coches.

Coches por todas partes. En Europa es diferente, y aunque aquí también hay coches para parar un tren, las ciudades están más pensadas para el peatón que para el automóvil (aunque esta afirmación pueda ser en algún caso muy discutible) y por mucho que el coche fuese el regalo estrella del Un, dos, tres, ni las distancias son tan grandes ni tenemos la afición de los americanos de coger el coche para ir al quiosco de la esquina (hay excepciones claro) y mucho menos para comer o para ver una película en su interior. No obstante, tengo que reconocer que alguna vez a mí sí que me hubiese apetecido comerme una hamburguesa y un helado de frambuesa y nata con una guinda roja en el centro en algún auto-restaurante de esos que están llenos de camareras muy jóvenes y muy guapas que acuden a servir la comida deslizándose sobre patines de ruedas, o salir a ver una película en un auto-cine, con el temor (o quizás con la esperanza) de encontrarme con un veterano actor, especialista en cine de terror y que se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas.

Fotos de coches:

El troncomóvil de los Picapiedra segundos antes de ser volcado por una costilla de brontosaurio
Uma Thurman tomándose un jodido batido de cinco dólares que ni siquiera lleva bourbon pero que está riquísimo en el Jack Rabbit Slim’s
American Graffiti: Ron Howard y Cindy Williams se miran con ternura (mientras tanto, el pobre Richard Dreyfuss las pasa canutas para escapar de los Faraones)
La ley del silencio: Charley y Terry Malloy. “Fuiste tú, Charley...”
La carrera del siglo: El malvado Profesor Fate, el Gran Leslie y Maggie DuBois. En el cartel de la película no aparece Peter Falk, quien hizo una caracterización de Max (el precursor de Patán, perro pulgoso) para troncharse de risa.
Rayo McQueen. Una vez más: I love you, Pixar.

lunes, 9 de noviembre de 2009

Literatura gastronómica

Desde siempre, la gastronomía ha tenido un tratamiento amplio en la literatura. Y es justo que sea así, ya que si los sentimientos han sido siempre tema central de poemas, cuentos y novelas, ¿por qué no hacer una poesía sobre un banquete o una receta? También es cierto que desde los tiempos de la novela picaresca han habido muchos ejemplos de libros que han descrito el hambre con extraordinaria precisión: El Lazarillo de Tormes, La vida del Buscón, o la canción de cuna más trágica de toda la poesía española, Las nanas de la cebolla, escrita en la cárcel por Miguel Hernández. Pero hoy nosotros no queremos pasar hambre, sino desempolvar algunos fragmentos que demuestren que en la historia de la literatura muchos escritores han tenido, además de su corazoncito, paladar y estómago. Empecemos.

Petronio relata en el Satiricón las extravagancias culinarias que se ofrecían a los invitados en los banquetes que se celebraban en los tiempos del Imperio Romano.

“Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo pollos cebados y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.

Después, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos.”

(*) (Marsias era un sátiro, personaje mitológico mitad hombre, mitad macho cabrio, virtuoso de la flauta que osó desafiar a Apolo, dios de la música a un concurso musical. El píleo es un gorro o casquete de lana con el que se tocaban los esclavos manumitidos y que usaban los ciudadanos en señal de libertad, durante las fiestas Saturnales en la antigua Roma.)

Luis Quiñones de Benavente nos ofrece una descripción de la mesa de una familia distinguida en el Siglo de Oro:

“Lo que toca a la mesa hay mil primores:
Tendrán sus cuatro platos los señoresporque no quiero ser corto ni franco.
Los jueves y domingos manjar blanco,torreznos,
jigotico, alguna polla
plato de hierbas, reverenda olla,
postres y bendición...
Los viernes, lentejita con truchuela,
los sábados, que es día de cazuela,
habrá brava bazofia y mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza con sus sesos,
y un diluvio de palos y de huesos".

(*) (El manjar blanco estaba compuesto de pechuga de gallina, harina de arroz, leche y azúcar. El jigote es un guiso de carne picada rehogada en manteca)

Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de una novela triste que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos en una abadía de la Edad Media, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena. (Digo que es una novela triste porque nos cuenta que, al final, las hierbas, los acontecimientos del mundo, sean éstos esenciales o accesorios, los hombres y sus glorias desaparecen, y de ellos, como de la rosa, sólo queda el nombre desnudo.)

“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños” .

“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.”

Emilia Pardo Bazán habla con ironía de la cocina francesa y de las legumbres. ¡Qué mala es la soberbia!

“No había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.

¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.”

Julio Camba presiente a Victoria Beckham con ochenta años de antelación.

"La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra..."

Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola y cita una palabra que ha caído en desuso: “¡oiga, jefe, póngame usté tres pesetas de tejeringos…!”

“Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!”

Baltasar Porcel se deleita comentando el libro Viaje a Francia de Néstor Luján, uno de esos escritores que viajan y escriben sobre arte y costumbres, sobre gentes y geografía, sobre platos y vinos, con ávida vocación de conocimiento:

“Cuando, ahora, Néstor Lujan se introduce en la Aquitania y cata los vinos bordeleses, las ostras, el coñac y la trufa; cuando transita por el Loira dulce con sus castillos de preciosa marquetería y evoca el asesinato del duque de Guisa o la corte de invertidos de Enrique III; cuando se mece en el espumoso champaña; cuando nos explica los vinos y la historia de Borgoña y nos teje estampas de Nancy y de Verdún; cuando va a Alsacia y admira Estrasburgo, sus vinos y sus cervezas, el foie-gras; cuando, al fin, rinde el viaje franco tras los tesoros, trovadores y papas de la Provenza; cuando se consumen los troncos de la chimenea y la madrugada avanza y cierro el volumen, pienso que he leído un excelente libro, jugoso en su estilo, un libro liberal y a ratos jocoso, abocado a los placeres del vivir, del contemplar y del evocar, de la gula gloriosa. Un libro, además, que se alinea de lleno en nuestra tradición literaria viajera.

Libro y tradición con un aroma denso, perfumado, como el de los vinos franceses que describe con morosa delectación”

Después de leer este párrafo de una novela de Agatha Christie le dije a mi madre: “¡mamá, yo también querría desayunar así!”

“A la mañana siguiente Poirot bajo a desayunar a las nueve y media. Sir George estaba devorando un desayuno inglés completo, a base de frutas de sartén, quesos, huevos revueltos, tocino, riñones y jamón frío. Lady Stubbs despreciaba los apetitosos platos y mordisqueaba una tostada fina, bebiendo té a pequeños sorbos."

Vázquez Montalbán contra los gourmets. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor:

"El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."

Laura Esquivel inicia cada capítulo de Como agua para chocolate con una receta, la cual guarda relación con los acontecimientos que se narran. Hoy comemos “codornices en pétalos de rosas”

“Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas. Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación. Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo. ¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero, porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave. Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo importante era usar las flores.”

Se acaba el post. Ajo, cebolla y rosas. Hemos de confesar que la causa que lo ha motivado ha sido nuestra falta de imaginación que, sumada a nuestra proverbial holgazanería, nos ha llevado a pedirle a estos grandes escritores que nos hagan el trabajo y se conviertan en Amigos de Ligasalsas por un día. No obstante, es posible que leyéndolo os hayan entrado ganas de disfrutar de un buen libro. Ojalá haya sido así. Pero antes, comed un poco, porque es después de una buena comida cuando leer se convierte en un placer perfecto. ¡Oído cocina, marchando La Celestina y una empanada de lomo!

domingo, 1 de noviembre de 2009

La Cantamora


En Madrid, la zona norte -Tetuán y Chamartín- parece terreno abonado para la gastronomía, sin embargo el oeste y en concreto Argüelles, parece un Everest para cada restaurante que abre. Como si fuera una maldición la dinámica se repite desde el norte del barrio, donde sobrevive con esfuerzo el espléndido Dominus, hasta el penúltimo récodo de Ferraz, donde pelean unos cuantos de los buenos: El Antojo, Entrevinos o La Cantamora. Ninguno de ellos puede perder de vista a Cuenllas, el último caído en la batalla.

Juan Bosco, de formación francesa, es el dueño y cocinero de La Cantamora. De formación francesa -le cordon bleu- y con profundos conocimientos sobre el sous-vide -cocina al vacío-, Juan se decidió a volver a su barrio de toda la vida, para montar una propuesta modesta; a medias entre un bar de tapas y una casa de comidas del siglo XXI, en un ambiente que recuerda más a una cafetería moderna que a las decoraciones abigarradas de tantos restaurantes de cocina casera tradicionales que, por desgracia y gota a gota, van desapareciendo en Madrid.

Ha sido el boca a oreja el que ha corrido como la pólvora entre los aficionados madrileños: había producto, había cocina y había una buena carta de vinos nacionales. Con una propuesta magra de vulgaridad, uno se puede montar una pequeña fiesta con los berberechos -de tamaño respetable- con mantequilla de búfala y trufa, los sepionets -sucios, como debe ser-, el delicioso arroz cremoso con amanitas y caldo de gallina o las sardinas marinadas con vainilla de Tahiti y helado de aceite de oliva.

Se respeta el producto de temporada, por eso conviene prestar atención a los platos que ofrece fuera de carta, como con ese rabo de toro deshuesado con crema de patata que es probablemente una de las mejores y más elegantes versiones que he probado del plato, la carrillera de wagyu -que andaba ofreciendo estos últimos días- o el carpaccio de oronjas -amanitas caesareas- sobre aceite de oliva, con la seta ligeramente templada, para desarrollar al máximo aromas y sabores con el calor; hay detalles, muchos detalles.

Recomiendo reservar en este texto un apartado especial para su tabla de quesos, una de las especialidades de la casa. El profundo conocimiento de Juan sobre la materia, le permite ofrecer una selección excepcional a precios muy ajustados -no es un producto barato-, una de las mejores tablas de Madrid, y desde luego la de mejor relación calidad-precio. Nacionales que le provee Guillermina Sánchez-Cerezo e internacionales que llegan de Poncelet. Y aunque ande de moda tomarlos con blancos o champanes, se me ocurre que no han de pasar mal con El Embruix, el priorato que el cantautor Lluis Llach hace en Porrera o alguno de los vinos del enólogo berciano Raúl Pérez -igual podéis encontrar alguna botella del extraño Sketch- que pululan en una carta cortita, pero bien tirada.

En Madrid por cada doscientos sitios vulgares, se abre uno que merece la pena, La Cantamora es uno de esos pocos. Un sitio sencillo, sin grandes pretensiones, restaurante de precio razonable -en el entorno de los treinta euros sin vino- para gente que mire más por la gastronomía que por un entorno, que bien es cierto, no enamora. En noviembre concederán las nuevas estrelas michelín, no me cabe ni la más mínima duda de que no les concederán una. Me importa poco, tengo bien claro que, aunque tenga que atravesar Madrid desde la periferia norte hasta casi el sur, es un sitio al que volveré. Amerita la visita, me declaro cliente.

Cuadro que ilustra: La Sirena de John Waterhouse

domingo, 25 de octubre de 2009

Tattoo you


Hace unos días encendí la tele y me encontré con Karlos Arguiñano asando un costillar de cordero de Palencia con jugo de piña. ¡Qué rico! Llevaba mucho tiempo sin verle la barba ni el gorro ni el perejil, y me gustó mucho encontrarme de nuevo con un programa que lleva más de dieciocho años emitiéndose ininterrumpidamente en distintos canales de televisión. ¡Dieciocho años!, se dice pronto. Y parece que todo sigue igual de bien que siempre. En una época en la que se valora lo actual y lo inmediato por encima de todo, resulta difícil pensar en algo que se mantenga inalterado desde hace más de dieciocho años. A mí se me ocurren muy pocas cosas. Así de pronto, una batería de cocina de acero inoxidable, el tatuaje de una mariposa, los ojos de Michelle Pfeiffer o el cuerpo fibroso y delgado de Mick Jagger bailando y brincando en el escenario durante un concierto de los Rolling Stones.

De las baterías de cocina tengo poco que comentar, salvo que en la mía, después de veinte años, siguen sin agarrase los fondos y que ya querría yo que mis sartenes siguiesen su ejemplo. De los otros temas sí que se me ocurren algunas cosas, incluso relacionadas entre sí, como, por ejemplo, que un lejano día del verano de 1.990 (el mismo en el que Michel, al grito de “¡me lo merezco, me lo merezco!”, le marcó el solito tres goles a Corea del Sur en un partido del Mundial de Italia) unos cuantos amigos nos fuimos por la tarde a un cine de la calle Fuencarral a ver una película llamada “Los fabulosos Baker boys”, interpretada por el siempre magnífico Jeff Bridges y por una pletórica Michelle Pfeiffer, tan guapa como siempre pero, en esta película, mejor actriz que nunca y que, al acabar, salimos pitando hacia un concierto donde teníamos una cita con el diablo: “pleased to meet you, hope you guess my name…”

Se me ocurre también que unos cuantos años antes, en 1.981, se produjo un hecho que determinó el inicio de la edad moderna del tatuaje: la publicación del que posiblemente sea el último gran disco de los Rolling Stones: “Tattoo you”, que incluía entre otras fantásticas canciones un suave blues, “Waiting on a friend” y un explosivo reggae, “Start me up”, canción esta que, por esas asociaciones que se van estableciendo entre las cosas, a mí me recuerda al Mundial de Fútbol del 82, a Naranjito, a la selección brasileña (de la selección española de ese año lo mejor es olvidarse), a Marco Tardelli gritando un gol, a Sandro Pertini celebrándolo y a los sablazos que tuve que pegar a toda la familia para poder comprar una entrada para el concierto de los Rolling, de ese concierto mítico que nos reunió a muchos (no a todos los que dicen haber estado, pero sí a muchos) bajo la lluvia, bajo los rayos, bajo los truenos, bajo los globos y bajo la inquietante protección de los antidisturbios en el estadio Vicente Calderón.

Y es que la influencia de “la mejor banda de rock and roll del mundo” siempre ha sido enorme, tanto en el mundo de la música (recordemos que su imagen de “chicos malos” ha sido imitada por todos los aspirantes a estrellas del rock) como fuera de él, de modo que bastó la publicación de un álbum de los Rolling con ese título y con la foto en su portada de un Mick Jagger tatuado hasta las cejas para que los jóvenes de medio mundo comenzaran a acudir en masa a los salones de tatuaje que empezaban a proliferar en todas las ciudades. Esta reivindicación del tatuaje ha sido ratificada años después por las reinas del pop juvenil y por los jugadores de la NBA, cuyo ejemplo ha vuelto a convencer de nuevo a miles de jóvenes, los cuales llenan su cuerpo de dibujos y de agujeros con la misma naturalidad con la que usan el móvil o enseñan su ropa interior de Calvin Klein.

Hasta entonces, sobre todo en el mundo occidental, los tatuajes gozaban de muy mala fama, posiblemente porque se asociaban con esas marcas que se realizan con hierro candente para identificar al ganado o con la brutalidad de los nazis, que los utilizaron para marcar números en los brazos de los prisioneros que encerraban en los campos de concentración y de exterminio durante los años de la II Guerra Mundial. En suma, se consideraba a los tatuajes como algo relacionado con lo marginal, más propio de animales, de criminales y de gentes de mal vivir, de modo que su uso constituía una práctica exótica que quedaba restringida a las prostitutas, a los presidiarios y a los marineros que volvían de sus viajes por las lejanas islas del Pacífico.

Los presos fueron unos de los primeros colectivos que comenzaron a usar tatuajes, quizás como medio de manifestar su rebeldía al resto de la sociedad. Se tatúan figuras religiosas, calaveras, puñales, manos esposadas, coronas de espinas que rodean el brazo, puntos negros en cada uno de los dedos de la mano, motivos sexuales o frases como “amor de madre”. En ciertas organizaciones criminales, los tatuajes constituyen una especie de carta de presentación que indica los años que han pasado en la cárcel, su rango dentro de la organización e, incluso, su orientación sexual. Los marineros, o bien seguían el ejemplo de Popeye y se tatuaban un ancla en el antebrazo, o bien se dibujaban en el pecho un corazón herido por una flecha y en el brazo el nombre de una mujer hermosa de la que alguna vez habían estado enamorados y de la que ahora guardan un recuerdo idealizado. Así lo cantaba Concha Piquer en “Tatuaje”, la tonadilla de Rafael de León:

“Él llegó en un barco, de nombre extranjero,
lo encontré en el puerto un anochecer,
cuando el blanco faro sobre los veleros,
su beso de plata dejaba caer.

Era hermoso y rubio como la cerveza,
el pecho tatuado con un corazón,
en su voz amarga, había la tristeza
doliente y cansada del acordeón.

Mira mi brazo tatuado con este nombre de mujer, es el recuerdo de un pasado que nunca más ha de volver.

¡Hermoso y rubio como la cerveza! Lo que de verdad es hermosa y rubia es la comparación. Y es que me encantan estas coplas que cantaba mi abuela mientras tendía la ropa recién lavada. Canciones capaces de explicar una historia en tres minutos con más intensidad y precisión que muchas novelas de trescientas páginas: “El relicario”, “La bien pagá”, “Romance de la Reina Mercedes”, “En tierra extraña”, “Antonio Vargas Heredia”, “La zarzamora”… Pedazos de cultura popular, canciones argumentales, dramáticas, sentimentales, sensibleras, de rompe y rasga, canciones populares que guardan en sus letras grandes enseñanzas morales:

“Eres tan hermosa como el firmamento, lástima que tengas malos pensamientos.”

o

“María de la O, que desgraciadita gitana tú eres teniéndolo to.
Te quieres reír y hasta los ojitos los tienes moraos de tanto sufrir”

En el cine, no recuerdo muchas películas en las que los tatuajes desempeñen un papel importante pero algunas sí, veamos: “Memento”, una extraña película dirigida por Christopher Nolan en la que el protagonista, un detective que a causa de un golpe en la cabeza olvida las cosas a los pocos minutos de ocurrir, se tatúa mensajes en el cuerpo para poder investigar el asesinato de su esposa; “Promesas del Este”, con esa gran escena de los baños públicos en la que Viggo Mortensen muestra su cuerpo desnudo poblado de tatuajes, tal y como corresponde a un miembro destacado de la mafia rusa; la espalda de Robert de Niro en la que aparece tatuada una enorme balanza en “El cabo del miedo” y, por encima de todo, los dedos más famosos del cine: los dedos de Mitchum (si os apetece, buscad la foto en el post “El sello del malo” publicado en este mismo blog el pasado 10 de agosto.)

Baterías de cocina, Mick Jagger, Michelle Pfeiffer y Concha Piquer. Cine y tatuajes. Pero empezamos hablando de Arguiñano, que es tan permanente como un tatuaje, y querría terminar también con este hombre entrañable al que llevamos muchos años viendo envejecer con nosotros mientras cuenta chistes malos o canta fatal alguna canción del verano de los tiempos de Maricastaña, pero sobre todo le vemos esforzándose en que aprendamos a cocinar, a saber apreciar la cocina, a valorar las cosas buenas vengan de donde vengan, a tener un poco de amplitud de miras y de sentido del humor, a no torcer el morro ante las innovaciones, a hacer las cosas con cariño, a aplicar el sentido común en nuestra alimentación, a disfrutar con ella. Nunca he estado en su restaurante de Zarauz y no sé si allí se come bien, mal o regular, pero en cualquier caso, si alguien me preguntara quién es para mí el cocinero más importante de España, el que más ha hecho por la cocina de nuestro país, no tardaría ni un segundo en nombrarle a él.

Si alguna vez me da por ponerme un tatuaje (nunca digas nunca jamás) creo que, al escoger el motivo, dudaría entre un halcón herido que tuviese los ojos de Michelle Pfeiffer, unos labios burlones de los que salga una lengua roja para formar el logotipo más famoso del mundo, una peineta adornada con un clavel o una ramita de perejil. Fijaos: costillar de cordero asado con jugo de piña. ¡Pues claro que sí, Arguiñano! Me pongo a ello.

Hasta mañana queridas amigas, queridos amigos y queridas familias. Os esperaremos aquí con otro plato rico, rico y con fundamento.

domingo, 18 de octubre de 2009

Navegantes vascos


Hubo un tiempo en que los hombres sentían un hechizo por el mar, un tiempo en que una serie de aventureros vascos, decidieron probar fortuna, la coartada era diversa, nueva ruta hacia las Indias, evangelizar, recorrer mares misteriosos, tierras más prósperas...No encontraban sentido a permanecer en tierra, no se amilanaban ante ningún peligro en su camino.

Nombres como Oquendo, Churruca, Elcano y tantos otros, hombres cuyo recuerdo llena de orgullo, pueblos, calles y plazas de nuestro territorio. Hombres que buscaban sumar, en nuestros días cuando mucha de la gente que habita en el País Vasco sueña con dividir, exiliarse en ellos mismos, ellos hicieron del mundo su bandera universal, fueron en cierta medida los impulsores de una ONU, aunque fuera de olas.

El cine y la literatura han ilustrado bien este mundo, en el cine, Capitanes Intrépidos, destaca de forma sobresaliente, quién no recuerda a Manuel, encarnado por Spencer Tracy, suyas fueron mis primeras lágrimas. John Ford no podía olvidar este cosmos y se inventó Hombres intrépidos, pero mi película favorita es El mundo en sus manos, la película que mejor refleja la ensoñación del mar, como sentimiento, como vida, como meta, cuando visito un puerto pesquero, cosa que realizo con cierta frecuencia siempre intento encontrar en los rostros de los marineros a Gregory Peck y a Anthony Quinn, por desgracia a la que nunca encuentro es a Ann Blyth, posiblemente el Mar es demasiado celoso y no consiente que se acerque a ningún puerto. Dicen que los barcos encuentran su rumbo gracias a los faros, yo estoy convencido desde hace más de veinte años, que les guía la condesa rusa María Salanova.

Mis dos obras literarias preferidas son Gran Sol de Ignacio Aldecoa, un gran cuentista que demostró con esta novela que también dominaba el relato largo, gente dura, gente digna habita en sus páginas, y sobre todo Las inquietudes de Shanti Andía de Pío Baroja, estoy convencido de que en el cielo la aplaudieron los nombres de los marineros arriba señalados.

Pero el mejor homenaje, el mayor monumento que se da a un marinero se da en Getaria, cuna de Juan Sebastián Elcano, allí a la sombra del monte San Antón, que desde la lejanía adquiere la silueta de un ratón y oficiando como testigos las viñas del popular chacolí, se erige un templo de la gastronomía, un centro de supervivencia de especies protegidas, un lugar donde el mar se mastica, se come, se palpa y lo más importante se siente y se recuerda. Elkano no tendrá estrellas ni aparecerá nunca posiblemente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, pero habrá causado más conmoción, más muestras de satisfacción que tantas muestras de fuegos artificiales que llenan esos vademecums al que algunos muestran tanta pleitesía y reverencia.

Al mando de la nave se encuentran Pedro Arregui y su hijo Aitor, representan en tierra la vieja tradición marinera cuando el padre enseñaba a su hijo los secretos del mar, tomando su relevo. Entre los peregrinos de la Vía láctea de la Gastronomía el Rodaballo se encuentra en el Monte del Gozo, Aitor lo presenta como una orquesta en que cada parte del mismo da una nota, da un sabor, todo es trascendental en él, el punto de cocción es perfecto, puro mar, puro sentimiento. Pero reducir la maravilla de este pueblo al rodaballo no sería justo, las cocochas de merluza son otro hito, otra clásico que nadie se puede perder, la trilogía es insuperable, brasa, pil-pil, rebozada, tres colores, tres tatuajes de por vida. El plato que más me impactó esta vez fue un chipirón de potera a la plancha, presentado por Aitor de forma reverencial a modo de homenaje ya que es el último de la temporada. Aquí se respeta el producto pero se respeta también el ciclo de la vida, a la vieja usanza como antaño.

Y además les gusta, aprecian y respetan el vino, como demuestra su cabal carta, qué más se puede pedir.

Siento con este post no incorporar una ipod como hacia Heston Blumenthal en su carta, reproduciendo sonidos marineros pero con esto de la crisis no ha podido ser.


Cuadro que ilustra: Ships in Calm Water at Sunset de Elisa Baker.

domingo, 11 de octubre de 2009

Palabras

Con motivo de la celebración del Día del Libro, hace unos años la Escuela de Escritores convocó a los internautas para que escogieran por votación popular la palabra más bonita de nuestro idioma. La iniciativa fue un éxito y convocó a más de cuarenta mil personas (entre ellas escritores, periodistas, académicos y políticos) las cuales escogieron más de siete mil términos diferentes.

Las razones que alegaron los participantes para explicar el porqué de su elección fueron muy variadas. La mayoría se fijó en el significado intrínseco de la palabra, como hicieron aquellos que escogieron a la ganadora, amor, que no sé si es una palabra hermosa por sí misma o por el sentimiento que encierra y que esconde detrás de sí muchos otros sentimientos como el afecto, el cariño, la ternura, la alegría, la pasión o el deseo; o libertad, otra de las más votadas, que me recuerda al mismo tiempo a la amiguita de Mafalda y al ave que escapó de su prisión y puede al fin volar. Hubo quien atendió más a la armonía o a la sonoridad del verbo, como hicieron los que eligieron albahaca o azahar, palabras mestizas de madre castellana y padre árabe en las que las “aes” se suceden vanidosas, interrumpidas por consonantes y separadas por “haches”, letra muda que prolonga su sonido y les da a las palabras una fonética preciosa; o como libélula u ornitorrinco, que aunque es posible que sean unos bichos muy feos me parece que tienen unos nombres muy bonitos. También están los que buscaron en su palabra favorita sosiego y tranquilidad, como los que optaron por sonrisa, que una sonrisa puede devolverte la calma, poner fin a cualquier disputa, arreglarlo todo; o por mamá (o abuela), palabras capaces de transportarte a la infancia en un segundo y que te proporcionan, además de un montón de abrazos y mimos, una maravillosa sensación de protección; o por ultramarinos, que no sé muy bien por que la incluyo en este grupo, quizás porque también me recuerda a mi niñez o porque es una palabra en peligro de extinción como el atún rojo, el tigre o el oso hormiguero. Una palabra, decía, a la que los hipermercados están haciendo desaparecer del diccionario y que deberíamos intentar proteger ya que no sólo suena bien sino que también huele bien, que al igual que hay vinos que se oyen, como nos demostró el otro día Joan Gómez Pallarés (si no lo habéis hecho ya, daos un paseo por su blog y veréis como os convertís en habituales) hay palabras que se huelen y ultramarinos es una de ellas, porque huele a café, a yogur Danone, a surtido Cuétara, a conservas de escabeche y, al final, si te fijas, te deja un leve aroma a chocolates La Campana de Elgorriaga.

También los hay pragmáticos, como los que se decantaron por apartamento, automóvil, millonario o dinero; comilones, como los que prefirieron aceituna, berenjena, lechuga o jamón; apasionados, como los que seleccionaron muslo, trasero, afrodisíaco o coito (prefiero creer que los que dijeron muslo pensaban en una pierna bien torneada y no en un muslo de pollo frito); católicos devotos, como los que nombraron avemaría, mariano, sacerdote u oración; extraños, que hace falta ser raro para optar por mamporrero, escroto, ladilla, o impuestos. Y dejo para el final a los que citaron metempsicosis, cacoquimia o antiflogístico, pero como estos me dan un poco de miedo, mejor los dejo en paz.

Pensando en cual sería mi palabra favorita y teniendo en cuenta que no puedo elegir Marilyn, porque no valen los nombre propios, ni Monroe, porque tampoco valen los apellidos, me vienen a la cabeza, además de ultramarinos, cine, pasión, susurro y bacalao, que me parece un insulto maravilloso desde que se lo escuché utilizar a Peter Pan para cabrear al Capitán Garfio: “Capitán Garfio, eres un bacalao” y además me recuerda esa forma castiza de hablar tan característica de Embajadores, de La Latina y de Lavapies: “se ha marchao”, “me ha gustao”, “hemos bailao agarrao”, “¡qué demasiao!”, bacalao. Y basta sustituir la “c” por la “k” para encontrarnos con ese ritmo molesto que tantas jaquecas provoca. Y luego está el pescado de sabor inconfundible (“te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”), la momia como decía Vázquez Montalbán: “Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil pil. De ahí sale todo un discurso teológico”.

¿Y cual es la palabra más fea? Pues sabed que también ha sido votada por Internet, y que ha resultado elegida gonorrea, seguida de cerca por diarrea y seborrea, lo que parece demostrar que le tenemos bastante manía al sufijo –rrea, lo cual no parece demasiado lógico si tenemos en cuenta que simplemente significa “flujo” (aunque no siempre es así, que Rodolfo Chiquilicuatre nos explicó con su habitual verborrea el significado de perrea, palabra que como recordaréis se repite con frecuencia en su bonita canción “Baila el Chiki, Chiki” que tan dignamente nos representó en el Festival de Eurovisión del pasado año, y que no es otro que estar tirado en el sofá sin hacer nada). También han sido muy citadas odio, almorranas, muerte y cáncer, todas horribles, sí, pero para mí entre las palabras más feas del español también habría que incluir régimen (porque, además de traerme a la memoria odiosas dictaduras militares, me provoca hambre, ya que me hace pensar en la dieta de la alcachofa, en la de las mil calorías o en cualquier otra, que todas ellas me recuerdan que, al igual que el paraíso, el purgatorio también está en la tierra), penitencia, vigilia, ayuno (prefiero los desayunos de Yerga), abstinencia, cuaresma y otras por el estilo. En cambio sí que me agrada banquete y también bacanal, que se refiere a la fiesta que en la antigua Roma se celebraba en honor del dios Baco y en la que los fieles comían, bebían y fornicaban por el placer de hacerlo, sanísima costumbre que los hedonistas han intentado mantener, incluso a riesgo de contrariar las directrices de nuestra Santa Madre Iglesia.

Pero seamos positivos, veamos el lado luminoso de la vida y pensemos que la obligación de seguir un régimen, además de permitirnos presumir de buen tipo en el chiringuito, nos ha dejado también deliciosas recetas de pescados, de frutas, de ensaladas y de otros alimentos saludables, y que la cuaresma y la vigilia, al privar a los fieles del consumo de carne, dieron lugar a la invención de platos tan suculentos como el potaje con garbanzos y espinacas, la tortilla de escabeche, las patatas guisadas con puerros, el arroz con alcachofas y coliflor, las torrijas y, sobre todos, los platos con bacalao, ya que las recetas cuaresmales más interesantes de la cocina española siempre han tenido al bacalao como ingrediente fundamental. Y así, burla burlando, nos encontramos con la paradoja de ver como algunas de las palabras más feas de nuestro idioma nos han terminado conduciendo hasta una de las más bonitas.


Always look on the bright side of life….

Nota del administrador: Algunos no saben ya lo que inventar con tal de colar una foto de Marilyn es sus post.

domingo, 4 de octubre de 2009

El Burladero (Tapas & Tintos by Dani García)


En Sevilla el otoño cada año es un poco más raquítico, en octubre se suceden las tardes de treinta grados que parecen alimentar de energía a las aves carroñeras que se mueven alrededor de la catedral y la Plaza Nueva; moscas cojoneras con fardos bien repletos de romero. Se mueven con soltura entre el creciente tráfico de bicis municipales y nuevos tranvías que, suavemente, esquivan turistas rubicundos ignorantes de que en octubre no se pueden llevar pantalones cortos. Tan poco acostumbrada anda Sevilla a las novedades, que los clinc-clinc de las bicis no dejan de resonar, avisando a los peatones de su presencia; súplicas medio ingdignadas, que el personal se toma a chufla, envueltas entre los acordes de un clon de Tracey Chapman de mirada perdida, que anda forrándose a la sombra del Banco de España.

Un poco más allá, rodeando la preciosa iglesia de la Magdalena y al cobijo del Hotel Meliá Colón, ha situado Dani García su nuevo bar de tapas. Resulta que la alta cocina anda tiesa y no se le ve solución, incapaces en muchos casos de competir en el tú a tú con la la crisis y la cocina tradicional. Unos cuantos cocineros con ánimo de superviviencia han decidido abrir locales con menos ínfulas, sencillamente bares de tapas que, en algunos casos como el que voy a relatar, resultan en espléndidas sucursales de las cocinas que les han hecho famosos; quizá sean pálidos reflejos, sí, pero al fin y al cabo reflejos de de un talento extraordinario.

Vaya de frente que si lo comparamos con un restaurante al uso, el entorno del Tapas & Tintos By Dani García, el antiguo Burladero, no es cómodo. Sillas altas, tapas servidas al centro de la mesa sin apenas un platillo donde recoger los restos de los bocados, cuando el comensal más torpe arrastre el tenedor a sus labios. Pero vive Dios que hay cocina, como en el pinchito moruno de cordero con taboulé de verduritas Raz el Hanout, perfectamente marinado, o en el estupendo ravioli de cola de toro con crema de patata, quizá un poco más líquido de lo que me hubiera gustado, -prescindiendo de buena parte de la gelatina en favor, quizá, de cierta ligereza-, pero todavía así con la carne melosa y suave entre la melosa y suave pasta wan-ton. Desciende el nivel en los platos cubiertos de mayonesa, las limitaciones sanitarias les imponen un handicap demasiado pesado. Algo así como subir un cinco mil con cincuenta kilos en la espalda, y la ensaladilla rusa con ventresca de atún es un caso claro. En el salpicón de bogavante y langostinos con salsa de mostaza de Dijon sucede tres cuartos de lo mismo, aquí además chirría la presencia del pimiento rojo -dura y metálica-, que se llevaría por delante a un carabinero.

Rápido nos llega el saltimbocca, el “salto a la boca” -plato romano, que jamás me he explicado el porqué, es típico en Sevilla- en el que la ternera se sustituye por un langostino enrrollado en jamón, ambos fritos en una Orly técnicamente perfecta y limpia del más mínimo rastro de aceite -casi una gamba en gabardina. Lo mismo sucede en la fritura de boquerón macerado con limón y cilantro, piezas frescas y ligeras, con un punto de acidez delicioso y adictivo y con las croquetas de pringá, sabrosas, estupendas. El mollete de chorizo con cebolla caramelizada y mayonesa de chipotle es simplemente sensacional, un embutido ligeramente dulce y picante que sería la delicia en un patio de recreo. Como en tantos otros sitios españoles, los postres son una faena de aliño, ulgracongelados irrelevantes de fábrica, ni el chocolate amargo con fruta de la pasión –excesivamente ácido-, ni el aroma a pestiño con naranja y miel son el final que merecía semejante festín.

En Sevilla hay muchos sitios donde se cocina “con mano”. Léase restaurantes donde utilizan un buen producto con un talento “gourmand” pero intuitivo, los platos de nuestras madres y abuelas, recetas deliciosas que nacen de la experiencia, tradición oral. En El Burladero –permitidme que lo prefiera a Tapas & Tintos by Dani García-, se llega más lejos, no solamente está esa mano, además se aplican las técnicas más sofisticadas, el resultado de tantos años de trabajo: se sabe descongelar, freir en aceite, se limpia bien y se aplican los puntos de cocción milimétricamente –la gran asignatura pendiente de tantos restaurantes españoles tradicionales. La técnica al servicio del paladar, un puente entre la alta cocina española y los mortales comunes, esa especie tan rara de gente que simplemente busca comer bien a buen precio sin mayor esfuerzo intelectual que mover la boca y que cierra los ojos cuando muerde una fritura crujiente y limpia.

Unos pocos metros más allá, en la calle Zaragoza y a la búsqueda del gin tonic del Hotel Londres, me cruzo con el fantasma del que fue uno de los emblemas del tapeo en Sevilla, el Casablanca, que hace cosa de cuatro años decidió cerrar para hacer inventario o irse a por tabaco -tanto da- y jamás volvió. Nuevos raíles en la capital hispalense, cambia Sevilla, cambia a mejor.