lunes, 29 de diciembre de 2008

Evangelización



El sumiller se indignó, el cliente no sólo elegía un tinto, ¡Un rioja ni más ni menos! Con cara agria, recogió la carta de vinos y lo sirvió en la mesa con una mueca de desdén y el más absoluto de sus desprecios. “No sé para qué me molesto”, pensó.

En realidad la mayoría de los restaurantes se molestan poco, un montón de riojas, unos cuantos riberas del duero y tres albariños de esos que le suenan a todo el mundo. Si el señor tiene pinta de ser exigente, un gran reserva, que como todo el mundo sabe es mejor que un reserva e infinitamente superior a un crianza. Las cartas, simplemente reflejan una realidad sociológica, en España lo que gusta es el Rioja y a ser posible con mucha madera, García Carrión lo sabe y por eso vende mucho. La mayoría de vosotros, los más curiosos, los que en casa abrís champanes y burdeos con frecuencia, cuando os sentéis con vuestra familia en la noche del fin de año, os tomaréis con suerte un vino nacional correcto.

Los más optimistas piensan que no, que en realidad es que la gente no ha probado otras cosas. El mensaje –bienintencionado- me recuerda, por el lado más esnob, a María Antonieta que, a falta de pan, pidió que repartieran pasteles. Porque el vino es una afición cara, apreciar un buen vino es algo que requiere de tiempo, de paciencia y, llegado el momento, de dinero. Es cierto que se puede beber un buen vino –por Dios, no utilicéis la palabra caldo-, por menos de 20 euros, pero también es cierto que son una minoría de ellos y en casi todos los casos serán nacionales. Acceder a la Borgoña o a Burdeos a un precio razonable es cuestión complicada.

Este año veréis en algunos medios de comunicación y sitios web con más o menos prestigio, las listas de “los mejores vinos que me he tomado este año”. No, no aparecerán vinos de diez euros, ni de quince, la mayoría superarán ese límite mágico de los treinta euros. Serán caros, serán difíciles de encontrar y serán exclusivos, muy exclusivos.

Y no es un problema de información, que cada vez es más abundante, internet se ha convertido en un maremagnum donde lo difícil no es encontrar referencias sobre un vino, sino descartar las informaciones que no tienen excesivo criterio; abundan por desgracia las notas de cata que en tres líneas definen un vino. Sin embargo, dudo de que este sobreexceso de referencias atraiga a más gente a este mundo. En otras palabras, la enología es, por una cuestión meramente económica, un mundo endogámico.

Algún que otro sumiller agriará su gesto –¡Ay cuánto exceso de esnobismo y falta de humildad hay en este mundo!-, pero el cliente se sentirá cómodo y se beberá su riojita, con sus sabores a establo, tan justito de fruta y de acidez. Y si el cliente no le pregunta, ni responde a las sugerencias, el sumiller ha de sentirse feliz cuando le sirva ese marqués o barón, porque el cliente, estará satisfecho.

El vino que más se vende en España es el Lambrusco y, esto, no es un problema, es una realidad.


Cuadro que ilustra: Glass of Red Wine, de Elin Pendleton

lunes, 22 de diciembre de 2008

Tirando de refranero: Menú de Navidad para tiempo de crisis


1º. Sopa de cocido con fideos.

Cuando de niño me explicaban que para estar al nivel de los mejores tenía que esforzarme mucho, me lo decían tirando del refranero: “hijo mío, si quieres evitar que te den sopas con hondas (o con ondas, que nunca comprendí bien el dicho) no debes de andar a la sopa boba”. También me aconsejaban que no me confiara, que no diera por hecho lo que todavía no había ocurrido, que no vendiera la piel del oso antes de cazarlo, en suma, que tuviera cuidado porque “de la cuchara a la boca se cae la sopa”.

Siempre me advertían de la necesidad de ser previsor, que “con sopa, pan y vino se anda el camino”, y de tener una buena alimentación, porque “con buen vino y sopa hervida alarga el viejo la vida”. Y si la lluvia me pillaba desprotegido y volvía a casa empapado no faltaba quien dijera que me había puesto como una sopa.

Así que de primero sopa. Decidido. Voy a desechar las sopas frías, porque hoy prefiero empezar con un plato que caliente el cuerpo y reconforte el alma, y me decido por una sopa de cocido, quizás porque tengo reciente dos buenos recuerdos, uno sobresaliente en El Antojo y otro de matrícula de honor en Puente Nuevo.

Para algunos es costumbre añadirle hierbabuena a la sopa o acompañarla de piparras. También se le puede picar jamón y huevo duro o añadirle algunos garbanzos. Todas buenas costumbres, sin duda, pero si el guiso ha salido bueno yo lo prefiero con el simple acompañamiento de unos fideos finos.

Para beber, vino, porque comida sin vino, no vale un comino. Un vino tinto del Bierzo, pero si os parece mejor alguna otra opción, lo decís y tan amigos.

2º. Huevos fritos con morcilla.

Como se dice que del cerdo hasta los andares, de segundo que nos den morcilla. Y aunque este es un menú de crisis y una morcilla al día, cara saldría, vamos a estirarnos un poco, que la morcilla (que es gran señora y digna de veneración) se lo merece. Y, como a tantas otras cosas en la vida, a la morcilla también conviene echarle huevos, por lo que sigo a rajatabla la advertencia de que “cuando seas padre comerás huevos” y la acompaño de un par de huevos fritos, para así poder mirar a los ojos a una hogaza de candeal y decirle: “eres pan comido”.

Con este plato tampoco hay que confiarse, que ni es oro todo que reluce ni todo lo negro es morcilla. A mí me gusta mucho esa morcilla manchega de cebolla, piñones y especias, frita, sin piel, de un sabor extraordinario cuando sale buena.

Mas di, ¿no adoras y apreciasla morcilla ilustre y rica?

¡Cómo la traidora pica;tal debe tener de especias!
¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,y asada por esas manoshechas a cebar lechones.

Maridando, que es gerundio, con un Domaine Ogereau rosado del Loira de 2006, que se vende a buen precio en Internet, por ejemplo en la enopateca.com.

“¡A mí no me gusta el rosado!”. Ya sé, ya sé, no protestéis tanto, que éste está muy bueno.

3º Gallina en pepitoria con patatas fritas

Por la Pascua carne de cordero y por Navidad de gallinero.

Aquí el refranero no tiene piedad con las pobres bestias y aconseja que “ave que vuela, a la cazuela”, aunque luego nos ayuda, precisando un poco más al decir que “gallina que no pone huevos, al puchero” y, por si acaso eres persona que vive deslumbrada por la lozanía de la juventud sin apreciar las virtudes de la madurez, te avisa de que “gallina vieja hace buen caldo”.

Para la gallina, la pepitoria es mi receta favorita y me gusta acompañarla con patatas fritas y mucho pan para mojar. No sabría deciros qué patatas son las más adecuadas aunque sí os puedo decir que yo suelo gastar las que me da mi verdulero de la variedad kennebec o las que compro en el Carrefour de esas que vienen en malla y pone “especial para freír” o “especial para cocer“. En caso de duda recordad que” a labrador tonto, patatas gordas

Aquí, nos podremos tomar una copa de manzanilla pasada Pastrana y a otra cosa, mariposa.

4º Queso

Como los políticos de este mundo (y los constructores y los economistas y los financieros y los futbolistas del Real Madrid) nos la están dando con queso, vamos a procurar que el queso que nos den sea hoy una torta del Casar de leche cruda de oveja. El queso hay que comerlo con precaución porque mientras que “de un cólico de espinacas no se murió ningún papa”, con el queso hay que tener un poco más de cuidado ya que “mucho pan y poco queso come el hombre de buen seso”.

Algunos aconsejarían un vino extremeño, por la teoría aquella de juntar en la mesa cosas del mismo lugar o porque dicen que “buen queso con vino espeso”, pero no les voy a hacer caso. Yo había estado barajando la posibilidad de sacar unas uvas o unas castañas, pero como tengo miedo de ponerme de mala uva porque nadie me saque las castañas del fuego, acompañaré el queso sólo con pan (algunos preferirían hornearlo un poco, pero hay días en los que no está el horno para bollos).

Y como algo hay que beber, este va a ser buen momento de sacar el espumoso. Y aquí tengo dos opciones, o un André Clouet Grande Reserve Grand Cru o un Carta Nevada de Freixenet (the key to Reserva).

5º Postres

Como no es cuestión de derrochar, sacaremos algunas piezas de fruta que no sean del año de la pera. Quizás unas manzanas (que “una manzana al día, el médico te ahorraría”) y algunas nueces (aunque a estas alturas es posible que haya mucho ruido y pocas nueces) pero naranjas, no, ya que “la naranja, por la mañana es oro, al mediodía, plata y por la noche mata” y para que no falte nada, abriremos los turrones de la cesta de navidad: en estas navidades, turrón de chocolate, que sabe a Navidad, turrón de Suchard.

6º Y también dos huevos duros (que a lo mejor viene Harpo a comer)

Se acerca la hora de ver ¡Qué bello es vivir!

Feliz Navidad a todos.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Un día cualquiera en Texas


Tengo que admitirlo, estoy obsesionado con las costillas. A veces, me despierto en medio de la noche y un sudor frío recorre mi cuerpo. ¿Qué proceso químico estará experimentando el costillar que he dejado macerando en la nevera? ¿Habré elegido correctamente la mezcla de especias? Otras veces, en medio del bullicio del tráfico, con el semáforo en verde, me detengo aterrorizado, pensando en la temperatura exacta a la que deberé cocinarlas. Miedo escénico, lo llamaría Jorge. A veces, también, mientras ceno en compañía de unos amigos, me muestro distante, distraído, arisco incluso: me he pasado el día buscando, infructuosamente, entre las tiendas especializadas la última salsa BBQ elaborada por el PIT MASTER de Tupelo (Mississippi), ganador del último certamen " Barbecuing with Elvis & Priscila". El mundo se me viene abajo.

No puedo evitarlo. Incluso, he llegado a las manos intentando defender la supremacía, obvia- quién en su sano juicio puede contradecirme- de las costillas americanas, en sus diversas variantes, sobre esas pijadas que hacen los chinos y los coreanos, que se atreven a llamar "Oriental BBQ", que no son sino huesos con un poco de carne y toneladas ingentes de miel y salsa de soya ¿Cómo se atreven?

A veces sueño que vivo en América, en un viejo estado ineficiente, algo así como Texas, en un pueblo junto al mar, sin memoria alguna. No leo, no sufro, no escribo, no pago cuentas; vivo como un noble arruinado entre las ruinas de mi inteligencia y las ascuas de mi parrilla. Es allí donde me imagino, con mi smoker, mis utensilios. Me levantaría temprano todos los días e iría en busca de mi “dealer”, a seleccionar la mejor madera disponible. Unos días utilizaría Hickory, otros Mesquite y algún que otro- por qué no- Pecan o Cedar. Incluso, me imagino escribiendo un libro o como estrella de un programa de televisión del Food Channel, junto a mi gran amiga Debbie, contando y compartiendo mis experiencias. Hasta tengo decidido el título: "Holden & Debbie do Dallas". El paraíso.

Sin embargo, mientras mis sueños se hacen realidad, me tengo que conformar con el horno de mi casa y seguir mi destino amateur. Para los que no lo sabéis, existen varias corrientes y estilos en cuanto a la preparación y sabores de las costillas, cuyo origen radica en los Estados del Sur y del Mid-Western de América, donde el BBQ es una religión y Rush Limbaugh es Dios. En principio, las variantes más significativas serían las siguientes:

- TEXAS: La característica principal, en la tierra de la más famosa de las Masacres, es la utilización de una mezcla seca de especias y la ausencia de salsa en la cocción y a la hora de servir. El tipo de madera que se usa en Texas es principalmente Mesquite. La palabra clave, en cualquier caso, es "DRY RUB". Por razones obvias, aquí no se utilizan solamente costillas de cerdo, sino también de vaca.
- TENNESSEE: En el Estado donde "Elvis left the building" para siempre existe una guerra civil soterrada, entre los partidarios de la mezcla seca de especies y aquellos que prefieren una salsa ligeramente ácida y líquida, tanto a la hora de la cocción, como de "mojar". La madera suele ser Hickory y las costillas se cocinan a una temperatura más baja de lo habitual para asegurarse la correcta textura de las mismas.
- NORTH CAROLINA: La palabra clave aquí es vinagre. La mayoría de las salsas que se utilizan deben incluir este ingrediente. Me pregunto si Michael Jordan, tras su paso por la Universidad, sigue prefiriéndolas.
- KANSAS: En la tierra donde dicen que “solo somos polvo en el viento”, las salsas deben llevar tomates y melaza, lo que le proporciona un distintivo sabor dulce a la mezcla.

Vayamos ahora a los cortes de costillas más utilizados:


- BABY BACK RIBS: Las costillas traseras del cerdo, a veces llamadas costillas de lomo, se encuentran de la parte superior de la cavidad ósea, entre la espina dorsal y las denominadas Spare Ribs- que luego veremos- justo debajo del músculo del lomo. Son costillas más cortas pero con más carne que las Spare Ribs. El costillar es más corto en un extremo, debido a la propia estructura de ósea del cerdo. El tamaño de las costillas suele oscilar entre 7 y 15 centímetros, dependiendo del grosor del propio animal. Mientras que un cerdo tiene 15 costillas, la presentación del costillar puede ser de 8 a 15, dependiendo del corte realizado por el carnicero.

SPARE RIBS:
Las denominadas SPARE RIBS se localizan en el lado del vientre de la cavidad ósea, debajo de la sección de costillas traseras (Baby Backs) y sobre el esternón. Las SPARE RIBS contienen más hueso que carne, así como una considerable cantidad de grasa que las hace más jugosas que las Baby Back. Las SPARE RIBS, estilo St Louis, son las costillas a las que se les ha quitado el hueso del esternón, el cartílago y las extremidades de la costilla. A las costillas estilo Kansas City se les llega a quitar la totalidad del hueso.

BEEF RIBS:
Aunque el corte de la costilla puede venir de cualquier parte de la cavidad ósea de la vaca, hay nombres para cada uno de los cortes. El corte más popular de la costilla de carne de vaca es el denominado Short Rib. Estas costillas se encuentran en la superficie inferior de la vaca y contienen una buena cantidad de carne y mucho sabor. En el otro lado de la cavidad del costillas, hacia la parte superior trasera del animal es donde nos encontramos con las SPARE RIBS. Estas costillas se encuentran justo al lado del corte de la carne de vaca que se denomina "prime rib" y, a pesar de que no hay tanta carne en éstas, se consideran muy sabrosas. Estas costillas son las que normalmente se utilizar para BBQ. Su cocción debe ser mucho más lenta y a un fuego menor que las costillas de cerdo.


Y ahora pasemos al caso práctico del día:

- BABY BACKS (My way or the Highway) –

Parte 1: MARINADO CON UN MEZCLA SECA " DRY RUB".

Antes de aplicar la mezcla de especies, podemos pre-cocer las costillas. Personalmente, no soy partidario de hacerlo si la calidad de la carne es buena. En caso contrario, podemos cocinar el costillar durante unos 20 minutos en agua hirviendo.Sacamos y secamos las costillas.




Ingredientes del DRY RUB:
2 1/2 cucharadas de pimentón picante
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de pimiento negra
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de oregano seco
1 cucahrada de tomillo seco
1 cucharada de Chile en Polvo


Mezclamos todos los ingredientes. Aplicamos una pequeña cantidad de aceite vegetal a las costillas y procedemos a embadurnar las mismas con la mezcla, dejándolas una noche en la nevera.

PARTE 2: COCCION y “BASTING” (pincelado).

Colocamos las costillas en una bandeja de asar, sobre una rejilla. En la parte de abajo de la bandeja colocaremos el contenido de un taza de agua o de caldo de pollo, que iremos reponiendo durante la cocción. Necesitamos algo de vapor en el horno, pero sin pasarnos. Si tenemos un horno de convección no es necesario cubrir las costillas con papel de aluminio; en caso contrario sí debemos hacerlo. Deberemos fijar la temperatura del horno en unos 150 grados y cocinar durante 1,30 horas.

Aquí es donde empieza la parte subjetiva del asunto. Bajo mi punto de vista, es necesario ir aplicando una leve capa de "BASTING" o pincelado cada 15-20 minutos. Esta capa debe ser lo más líquida y menos espesa posible, de no hacerlo así se nos empezarían a secar las costillas. Aunque es solo un ejemplo y la variedad es infinita esta es una buena mezcla de BASTING:
Ingredientes:


2 Cucharadas de Aceite de Oliva
1 taza de cebolla en trozos
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de chiles chipotles con su adobo (se encuentran en lata en ECI)
¼ de taza de vinagre de vino
2 cucharadas de zumo de limón
½ taza de bourbon
3 tazas de salsa de tomate
½ Taza de Melaza
1 Cucharadita de granos de mostaza
2 Hojas de laurel
Sal y pimienta
Saltear la cebolla y el ajo en el aceite oliva. Añadir los chiles, desglasar con el vinagre y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir el adobo de los chiles, el bourbon, el tomate, la melaza, mostaza, laurel y sal. Cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Apagar y pasar por el chino. Una vez que hayamos obtenido esta salsa, será la que utilizaremos durante la cocción de las costillas.

PARTE 3: GLASEADO y Salsa BBQ.

Transcurrido 1,30 horas, nos encontraríamos en la fase final. Nos faltarían unos 15 a 20 minutos para proceder al glaseado final de las costillas. En este caso, podemos utilizar la salsa que hemos descrito anteriormente a la que le añadiríamos unas dos cucharadas de de miel y/o otras dos de melaza. Podríamos usar también alguna de las salsas BBQ ya preparadas.
Quitamos el papel de aluminio y aplicamos esta mezcla sobre las costillas. En los últimos tres o cuatro minutos, colocamos la bandeja en la parte superior del horno y subimos la temperatura a unos 175 grados para finalizar la cocción y acabar de terminar el proceso de caramelizado de las costillas.
La temperatura interna final de la carne debe ser de entre 70- 73 grados.

Por último y como truco casero para darle un cierto toque ahumado a las costillas, si tenéis un grill en casa, podemos pasarlas unos dos o tres minutos sobre la parrilla, cubriéndolas con una bandeja y tratando de que se impregnen del mayor humo posible. Si así lo hacemos, deberemos haber sacado las costillas del horno unos minutos antes de que estén listas, como unos 5 grados por debajo de su temperatura de cocción final. Una vez listas, queda a gusto del consumidor utilizar alguna salsa BBQ para mojar.

Así es, a grandes rasgos,
Un día Cualquiera en Texas , en Texas. YEEEEEEEEEHA.

Agradecimientos: Eduardo Benavente y Jaime Gil de Biedma.
Música de fondo:
Texas Chainsaw Massacre – The Ramones
Gimme All Your Lovin: ZZ TOP
Alabama: Neil Young
Nights in White Satin: The Dickies.
All Tomorrows Parties: Nico & Velvet Underground


lunes, 8 de diciembre de 2008

Los más guapos del barrio


"Regardez-moi
Je suis le plus beau du quartier
J'suis l'bien aimé
Dès qu'on me voit
On se sent tout comme envouté
Comme charmé, hum"

Sábado noche en el bistrot. La sesión está animada, varias mesas interesantes. En la primera dos críticos gastronómicos y en la segunda un par de tipos raros, de estos que escriben en blogs; "un par de porteras frikis" rumia mientras se acerca a saludar y tomar nota. Apurando una copa de manzanilla, el bloggero1 mira con severidad a las copas, mientras el camarero se acerca con unos amuse-gueule, un carpaccio de pez espada marinado y una crema de espárragos.

-B1(bloggero1): (Con la seriedad que requiere el tema) Estas copas son una mierda, no son Riedel.
-B2(bloggero2): Impropias de un sitio como este. Además el mantel no es de hilo de Macadamia y no nos han decantado el vino. Los voy a poner a parir en el blog.
-B1: (Se relaja levemente y prueba el pescado). Está rico este carpaccio de bonito, siento verdadera emoción cuando me lo como. En cambio la crema aunque está rica es vulgar, carece de intención en su elaboración, no le veo un objetivo. Hay que ponerlos a parir, sí.
-B2: Cada vez que pruebo este bonito, sueño, levito, es casi como Audrey Hepburn en "Vacaciones en Roma" o como AC/DC en "Highway to Heaven", quién sabe si debería acompañarse con ese himno gastronómico que es "Latino", de Francisco. Sin embargo con la crema no noto esta sensación de elevación, no lloro de emoción, y ya hace por lo menos tres días que no lloro en un restaurante.
-B1: Este bonito debería llamarse "Bonito Pepe" en tu honor, se lo popondré al cocinero, tú te lo mereces.

En la mesa de los críticos la comida va más avanzada, sirven las entradas y el vino. El sumiller ha elegido para ellos un Chateauneuf du Pape de Rayas.

-C1(crítico1): (Bebiéndose de un trago la copa) Qué bueno está este burdeos.
-C2(crítico2): Efectivamente, es la elegancia de la pinot noir, tan sensual. ¿Has visto lo bien que marida con los temakis de salmón?
-C1: Es que cuando abrieron les pasé una nota en la que les di algunas recomendaciones sobre cómo mejorar su cocina. En mi crónica les puse fatal, pero ahora están en forma ¡Qué sería de ellos sin nuestra ayuda!
-C2: No saben la suerte que tienen, sin una crítica gastronómica apoyándoles no existirían.

"Mais prenez garde à ma beauté
A mon exquise amabilité
Je suis le roi
Du désirable
Et je suis là indéshabillable"

En la cocina el chef termina el emplatado del Buey de Léon a la bourguignon con crema ligera de patatas kennebec y aceite aromatizado, que casualmente han pedido los cuatro comensales. "Este plato es un éxito siempre, les encanta la salsa; qué pena que la vaca sea de Alcampo, si la hubiera comprado en El Corte Inglés estaría todavía mejor." piensa, mientras añade unas cucharadas de Bovril y lo acompaña de un puré Maggi que mezcla con una cucharada de margarina, sonriendo con malicia, "y luego dicen los de la Michelín que no soy regular...".

-C1: Indescriptible, ¡Qué delicadeza de sabores! ¡Y qué producto! Se nota su formación con Robuchon y su etapa en El Bulli, la crema de patatas es etérea. Es nouvelle cuisine renovada, tecnoemocional, ¡Neococina en una palabra!
-C2: Es que el stage en el Bulli de cuatro días marca a un cocinero, lo hace madurar. Además está en forma, los de la Michelín no se enteran, este sitio no merece una, sino dos estrellas. Deberían aprender de nosotros y apoyar a la cocina española en estos tiempos de crisis.
-C1: Pero mira cómo se las dieron de golpe a Le Gueridon. Menos mal que tú pusiste las cosas en su sitio y le diste un aprobado raspado.
-C2: Qué sería de la cocina española sin nosotros. ¿Te puedo coger el pan para mojar la salsa? El pan es maravilloso y la salsa una delicadeza.

"Est-ce mon visage
Ma peau si finement grainée
Mon air suave
Est-ce mon allure
Est-ce la grâce anglo-saxonne
De ma cambrure"

El camarero sirve los postres en ambas mesas, ha tardado unos minutos de más en poder atender la mesa de los bloggeros porque el restaurante está lleno y el dueño ajusta mucho en la cantidad de gente que dedica al servicio. Con sudor frío en la frente se acerca a la mesa donde le esperan con una mirada dura.

-B1: Ya nos dijo Alfileres que aquí el servicio era horrible.
-B2: Rieslinglover también lo dijo, la comida no ha estado a la altura. El buey era de primera, pero no tenía sabor, seguro que es porque le faltaba maduración. Es evidente que no tenía más de 28 días cuando para una carne de esta calidad lo mínimo son 35.
-B1: Y además el cocinero está saludando en la mesa de los críticos y aquí ni se ha acercado. En cuanto llegue a casa le voy a publicar un post crujiéndolo. No les dejo ni un euro de propina. No sabe quién soy yo.
-B2: Ni un euro, la Michelín tiene razón, este sitio es un desastre. Eso sí, la salsa del buey buenísima y la crema de patata extraordinaria, ¿Has visto cómo la ha envuelto en bacon? Puro playfood.
-B1: Es la herencia de su etapa en El Bulli, allí los cocineros maduran mucho. La crema de patata es la de Robuchon
-B2: ¿Pero tú has probado la crema de patata de Robuchon?
-B1: Probarla lo que se dice probarla, no, pero vi una foto en un libro que tengo. Además es igual que la que hacen en el chino donde ceno con mi mujer cada viernes por la noche, su cocinero Zam-Phong la aprendió de la que hace Brutus en su programa "Abre latas que complicarse es tontería".
-B2: Tu cultura es tan vasta... Algún día estarás en la mesa adecuada.

"J'suis l'favori
Le p'tit chéri
De toutes ces dames
Et d'leurs maris
... Aussi"

El jefe de cocina suspira más tranquilo, ha terminado el servicio parece que sin grandes daños. Sabe perfectamente que ahora le toca lo más importante: rematar.

Camarero: ¿Les invito a unos gin tonics?
Chef: A los críticos sí, a los otros ponles un chupito de licor de hierbas de El Afilador. Diles que es grappa, que a ellos les pone más, pero pónselo bien frío para que no se enteren. Cuando sirvas el gin tonic, llévatelo a la mesa y asegúrate que vean que es Hendrick's.

El chef se acerca con paso firme a la mesa, intuye la mirada dura y fría de los bloggeros y los esquiva, "que les den, vaya par de pringaos". Los críticos sonríen, "estupendo", piensa el chef.

Chef: ¿Les ha gustado la comida?
C1: Por supuesto, una comida maravillosa, estás en forma, siento emoción cada vez que pruebo uno de tus platos. Nada que ver con la que tuvimos al mediodía en Le Gueridon.
Chef: Si yo os contara la de cosas raras que suceden en la cocina de Le Gueridon y el producto que usa...
C2: Lo de Le Gueridon es inconcebible. Deberían haberte dado las dos estrellas a ti, tus caldos son sobresalientes, tu producto extraordinario y los puntos de cocción perfectos. La insipidez de tus postres es sublime. Luego te doy algunos consejos sobre cómo puedes mejorar el corte de tus sashimis.
Chef: (Con mirada arrebolada) Mi cocina no hace más que mejorar cuando les escucho... No tengo palabras para describir lo que les debe la cocina española, ¡Qué sería de nosotros sin ustedes! Al vino, los principales, los cafés, las copas y los postres están invitados.
C1: (Sonriendo satisfecho) Si te empeñas...

Las mesas se levantan, el camarero recoge sus 40 euros, ha recibido 15 de propina en toda la noche. Con suerte llegará a los 1000 este mes, le duele la espalda y maldice entre dientes la mesa de gente adinerada que le exige una atención que no puede dar. Está deseando llegar a casa para quitarse el tufo a bovril de la nariz, se pone la chaqueta, apaga las luces y saca el pan del congelador para que esté a punto al día siguiente.

Cuadro que ilustra: El Salón de la Rue de Moulins, autor Toulouse-Lautrec.

lunes, 1 de diciembre de 2008

Cheers

José Maria García fue uno de los primeros periodistas españoles que empezó a utilizar su programa como si fuera un púlpito. Tenía un punto de rebelde, de profeta, de chiflado o de todo a la vez, que a mí me recordaba al Howard Beale de Network llamando a las masas a la rebelión (“estoy más que harto y no pienso seguir soportándolo”). Digno predecesor de José Ramón de la Morena (aunque ya sabéis que polos iguales se repelen) dejó para la posteridad algunas perlas cultivadas, entre ellas aquella de “la mejor televisión del país” referida a RTVE en los años previos a la aparición de las cadenas privadas.

¡La mejor televisión del país!. La tele siempre ha sido un asco, para qué nos vamos a engañar, pero aunque parezca un disparate lo que voy a decir (y sin duda lo es) los tiempos del monopolio televisivo tenían algunas ventajas. Quizás es que ya han pasado muchos años de aquello y con el paso de tiempo los recuerdos mejoran la realidad, pero cuando me sentaba en casa con la familia a ver la tele, ninguno teníamos ganas de cambiar de canal, entre otras cosas porque no había otros, y de este modo veíamos tranquilos las películas de la sobremesa de los sábados o los programas de cine (¿os acordáis de “La clave”, o de aquel que presentaba los sábados por la noche el gran Martín Ferrand?, posiblemente ahí pudo estar el germen de muchas pasiones por el séptimo arte). Otra ventaja es que, como todos veíamos lo mismo, podíamos hablar con los amigos de los programas que habíamos visto. Programas como “El hotel de las mil y una estrellas” de Luís Aguilé, “Sumarísimo” de Valerio Lazarov, los dibujos animados de Naranjito, un informativo presentado por Tico Medina que se llamaba “Las buenas noticias” o cualquiera de las otras cumbres de nuestra programación. Y además, como había tan poca oferta, las pocas cosas de calidad no se nos escapaban. Por ejemplo las series, que ha habido series muy buenas.

Y eso que es muy difícil que las series te enganchen si no las sigues con fidelidad. Cuando, hace ya muchos años, los amigos me avisaron de una serie que acababan de estrenar y que contaba las andanzas de los parroquianos de un bar de Boston, recuerdo que al principio no me pareció gran cosa, pero poco a poco, me fui metiendo en la serie como si fuera un cliente más del bar y me empezaron a parecer entrañables los personajes: ese bebedor compulsivo de cerveza que escucha las historias de un cartero idiotizado; ese barman, ex jugador de béisbol de los Boston Red Sox, ex alcohólico y ligón en ejercicio, que comparte la barra con un ex entrenador que debió recibir en su vida muchos pelotazos en la cabeza; o ese psiquiatra de Seattle llamado Frasier Crane, que luego tuvo continuidad en otra serie, y que era un intelectual presumido y con gustos caros que disfruta de la artes, de los coches de lujo, del vino y de la buena comida.

Y aunque el tratamiento que Frasier y su hermano Niles le dan al vino en su serie deja bastante que desear (copas inadecuadas, botellas de vino en el salón – y teniendo en cuenta la forma que tienen los americanos de utilizar la calefacción, eso puede implicar tomarse un vino a 30º-, o frases que te ponen los pelos de punta como “tengo una botella de Montrachet abierta en mi nevera”) no es a esto a lo quiero referirme, sino a la imagen que se tiene en América de Francia, identificada siempre con los productos de calidad. Porque cuando un americano (bueno esto yo lo extendería a cualquier nacionalidad) quiere burlarse de los aficionados a la gastronomía o hablar de ellos con admiración, siempre empieza a jugar con estereotipos que incluyen necesariamente la mención de platos de nombres rimbombantes en francés. Siempre en francés.

Y eso a los españoles nos molesta bastante, para qué nos vamos a engañar. En España decimos que Parker es injusto con los vinos españoles mientras que mantiene una relación de amor con los vinos franceses; que la Guía Michelín desprecia año tras año a los restaurantes españoles negándoles el reconocimiento que en justicia merecen; que la gastronomía europea se venga de la española reduciéndola al papel de comparsa en prestigiosos concursos como el Bocusse D’Or. Y aunque no sé si estas afirmaciones tienen parte de razón o no, creo que será mejor que no nos refugiemos en el victimismo que tan cómodo resulta a veces y nos empecemos a preguntar, por ejemplo, si no es cierto que los productores españoles debieran ser capaces de catar sus propios vinos algo más críticamente; o acerca de las razones por las que el servicio de sala en los restaurantes españoles está a años luz de los europeos; o sobre si es cierto que los españoles somos malos vendedores de nuestros propios productos. Y quizás también deberíamos volver la mirada hacia nosotros mismos y peguntarnos si no es verdad que, también nosotros, llevamos tiempo mitificando excesivamente nuestra cocina y nuestros vinos y despreciando los productos ajenos.

Huevos con chorizo frente a nouvelle cuisine, Tempranillo frente a Riesling, aceite de oliva frente a cualquier otra grasa… De niños nos decían que no hay que comer con los ojos. Hoy parece que lo hemos olvidado y comemos más con la cultura que con el paladar.

jueves, 27 de noviembre de 2008

El día de Acción de Gracias


El Día de Acción de Gracias, que se celebra hoy en Norte América tiene su origen como festividad asociada a la recogida de la cosecha y al reconocimiento por las posesiones materiales y espirituales. La primera fecha de la que se tienen datos, nos retrotrae hasta Septiembre de 1565 en Saint Augustine, Florida. No se tiene constancia de que Pocahontas o John Rolfe hubieran acudido a esta primera celebración. Eran demasiado pequeños y estaban en otras cosas. En Canadá, Thanksgiving tiene lugar el segundo lunes de Octubre, mientras que los estadounidenses lo celebran el Cuarto jueves de Noviembre.

Este día, típicamente familiar, es el de mayor movimiento de personas en todo Norte América; muy por encima de las celebraciones navideñas. Conseguir un billete de avión en estas fechas es tarea siempre complicada. A esto se une el habitual clima intempestivo que se suele dar durante estos días en la mayor parte de los USA, lo que hace de este fin de semana uno de los más complicados en cuanto a moverse del punto A al punto B; sobre todo si el primero es Snoqualmie (Washington) y el segundo Tallahassee (Florida). O viceversa.

Asimismo, en este mismo día tiene lugar en Nueva York, el tradicional desfile de Macy's con la llegada del Sr Claus y el simbólico inicio del periodo navideño. El día siguiente al de Acción de Gracias, conocido como el Viernes Negro, es con diferencia el de mayores ingresos por ventas en los centros comerciales.

Como esto es un blog gastronómico, nos centraremos en los aspectos culinarios de esta peculiar celebración. En este sentido, nuestros amigos americanos; los nuestros, no los de Patricia Highsmith, no se han caracterizado en demasía por la imaginación y llevan comiendo desde hace siglos lo mismo. El reiterativo menú, gira siempre alrededor de los siguientes platos:

- Pavo Asado, con un relleno de pan de maíz y acompañado por una jalea o salsa de arándanos rojos.
- Una cacerola de judías verdes o verduras variadas.
- Y de postre… No, no es flan de huevo; de postre, un pastel de calabaza. Probablemente, de alguna de las que sobraron de Halloween.

Esta festividad tiene, asimismo, sus connotaciones deportivas. Los partidos de fútbol americano que se celebran en esta fecha suelen encontrarse entre los programas más vistos del año. Vamos, algo así como el Torneo de Navidad del Real Madrid. Acaso alguien no recuerda a Carmelo Cabrera y Walter Szczerbiak dando caña a los muchachos esos de la Universidad de Carolina del Norte. Para los que vivís pegados al satélite, deciros que el partido más importante de hoy lo disputarán los Dallas Cowboys contra los Seattle Seahawks. Ni idea, aunque poder ver a las Cheerleaders de los Cowboys es en, sí mismo, un acontecimiento para dar las gracias.

Infinidad de películas transcurren o tienen sus escenas claves, alrededor de la mesa familiar del Día de Acción de Gracias. Probablemente, la mejor de todas sea esa obra maestra de nuestro amigo Woody:”HANNAH AND HER SISTERS”, aunque aquí os detallo algunas de las que me gustan:

- ICE STORM: excepcional película de Ang Lee, con un Kevin Kline en su mejor momento y Sigourney Weaver igual de bien que siempre.

- PLANES, TRAINS AND AUTOMOVILES. Comedia protagonizada por el ex-histriónico John Candy y Steve Martin.

- ALICE,S RESTAURANT: Película dirigida por Arthur Penn ; con el auténtico Arlo Guthrie y Pete Seeger. Pavo y Contracultura. Curiosa mezcla.

- HOME FOR THE HOLIDAYS: Con la nunca suficientemente alabada Anne Bancroft, Robert Downey JR (entre “rehab y reahab") y Holly Hunter. Dirigida por la primera Clarice Sterling.

- THE MYTH OF FINGERPRINTS: Dirigida por el marido de la segunda Clarice Sterling.

- SCENT OF A WOMAN: Aunque el tema central no es el Día de Acción de Gracias, la película transcurre en esas fechas. Tiene gracia que Al Pacino se llevara el Oscar en esta película. Los que dan los Oscars deben ser amigos de los de la Michelin.

- PIECES OF APRIL: Una aceptable comedia protagonizada por la actual mujer del Cienciólogo.

Adjunto una receta adaptada de una versión del típico pavo asado del Día de Acción de Gracias.

PAVO CON GLASEADO DE GRANADINAS

- Un pavo de unos 5 – 6 kilos.
- Unas 20 hojas de salvia fresca.
- Mantequilla o manteca de cerdo.
- Caldo de pollo.
- Para el glaseado de granadina necesitáis:
- El zumo de tres o cuatro granadinas.
- 2 cucharadas de melaza de granadinas. ( si no la encontráis no pasa nada)
- ¼ de taza de miel
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 2 tazas de agua tibia.
- ½ taza de vinagre balsámico
- 2 cucharadas de salsa de soya baja en sal.

Limpiar el pavo con agua fría y secar. Embadurnar con mantequilla o manteca de cerdo y agregar sal y pimienta. Realizar diversas incisiones en la piel del pavo e introducir en las mismas las hojas de salvia. Colocar el pavo en una bandeja de asar sobre una rejilla. En la parte de abajo y sin que tenga contacto con la carne del pavo, colocaremos el caldo de pollo que iremos reponiendo según se vaya consumiendo. Cocinaremos primero el pavo durante 45 minutos a unos 210 grados, rociando en alguna ocasión el mismo con el caldo de pollo. Mezclar e incorporar todos los ingredientes del glaseado.

Transcurridos estos primeros 45 minutos, bajar la temperatura a 175 grados y glasear ligeramente el pavo por primera vez con la mezcla. Cocinar otros 55 minutos, con cuidado de que no se nos acabe el caldo de pollo, que seguiremos incorporando a la base de la bandeja, pero que ya no usaremos para rociar el pavo, una vez que ya hemos llevado a cabo la primera aplicación del glaseado.

Después de estos 45 minutos, nos quedarían unos 20 minutos de cocción. En este período deberemos aplicar nuevas capas de glaseado. El pavo debe adquirir un tono rojizo, con la piel caramelizada. La temperatura interna final de cocción del bicho debe ser de unos 72 – 76 grados. Dejar reposar unos minutos antes de dar las gracias.

Y si no sabéis de qué dar las gracias,
os dejo lo que dice un buen amigo mío. O si preferís leerlo podéis hacerlo aquí.

jueves, 20 de noviembre de 2008

Galianos


Cuando en España había pastores, cuando hacía frío en otoño y más frío en invierno, cuando la economía era de subsistencia y se combatía la noche en el campo con sopas y con caza, antes de que la pasta nos llegara de China, antes de que Colón llegara a América, en los montes de La Mancha.

La base del plato, su hilo conductor, son las tortas cenceñas; pequeñas obleas de harina, sal y agua -sin levaduras, difíciles de conservar durante los viajes- cocidas en la lumbre y ahumadas en las brasas. Cuando tengamos a punto nuestro pan ácimo -que podemos encontrar ya hecho en algunos colmados castellanos y madrileños-, pondremos una olla con una perdiz, medio conejo, media liebre y un cuarto de gallina y cubriremos de agua. Ni que decir tiene que hablamos de caza batida en buena lid, a golpe de perdigón y de gallina vieja, dura y sabrosa. Coceremos cada pieza en su punto, añadiendo la sal que consideremos necesaria y guardaremos el caldo de cocción, que habremos reducido al menos hasta una tercera parte de su volumen inicial.

En su artículo "Los gazpachos españoles", Néstor Luján describe una versión extremadamente sabrosa y sofisticada de esta receta, en la que detalla que "la leña era de monte bajo –retama, romero, tomillo-, humosa y perfumada"; las resinas son pues, un ingrediente más. En la lumbre viva que nace de la leña, pondremos una sartén con un chorretón de aceite, unos dientes de ajo y dos cucharaditas de pimentón. Dejaremos que el pimentón se fría durante menos de un minuto y añadiremos el caldo de la caza, removiendo sin parar hasta que empiece a hervir. Cortaremos entonces un par de tortas en pedazos irregulares con las manos y las coceremos durante quince minutos, removiendo sin parar. A falta de Avecrem u otros potenciadores de sabor, se las apañaban para realzar los sabores con la casquería. Así pues, le añadiremos a la sopa unos higadillos escogidos de la caza, previamente majados en un mortero.

Finalmente comprobaremos que nuestra sopa tiene el punto de salazón correcto y añadiremos un golpe de pimenta negra molida, quizá un poco de nuez moscada y una ramita de tomillo o romero, todo ello con mucho tiento para no perder en un minuto lo que hemos ganado durante dos horas. Añadiremos la carne cortada en tiras finas y, apartando la sartén del fuego, dejaremos reposar nuestro guiso durante cinco minutos, para que las carnes entren en calor y la sopa no nos abrase.

Se llaman gazpachos gallegos, su etimología quizá nos lleve al término Caspa, refiriéndose a que se trata de un plato de restos, o galianos si recordara las transhumancias por los caminos romanos. Un guiso de gente que tenía tiempo y hambre, uno de los platos más sabrosos y complejos de la gastronomía española. En ese erial de pobreza y sol que es la meseta sur, donde Castilla es ancha.


Foto: www.gallinablanca.es

domingo, 16 de noviembre de 2008

Gazpachos


Lo de los gazpachos en Andalucía es un mundo y un lío. Pero un mundo muy rico, eso sí. Y eso que el nombre se las trae, que leo que la palabra gazpacho proviene del latín “caspa” que quiere decir restos, sobras, menudencias y que a lo mejor explica la similitud del nombre con los gazpachos manchegos, guisos potentes de caza (carnes troceadas de conejo y perdiz) setas y hortalizas que se sirven sobre unas tortas de pan y que difieren de los andaluces tanto en ingredientes como en elaboración. Vamos que se parecen como un huevo a una castaña.

En Andalucía, el origen del gazpacho consistía en pan duro mojado en agua, añadiendo después aceite de oliva, ajo, vinagre y sal y este plato, tal cual lo he dicho, se conoce hoy con el nombre de mazamorra, se sirve con guarnición de huevo duro y aceitunas negras y se puede tomar en Casa Pepe de la Judería, en Córdoba. Y es que hoy el nombre de gazpacho se reserva para la versión con tomate, ingrediente que, por cierto, le viene al plato como anillo al dedo

Variedades de gazpachos “coloraos” hay unas cuantas. Las más conocidas el gazpacho, el salmorejo y la porra antequerana, aunque los canarios le llaman salmorejo a un adobo de ajo, aceite, vino, vinagre, pimentón y especies con el que luego preparan un guiso de conejo, pollo o cerdo.

Pero volvamos a Andalucía para preguntarnos las diferencias que hay entre estas sopas frías y contestarnos rápidamente que cualquiera sabe. Cada andaluz con el que he hablado del tema me ha contado una historia diferente. Para algunos, si se pasa por la batidora ya no es gazpacho, sino salmorejo. Otros dicen que el gazpacho no lleva pan, ya veis qué cosa tan rara, o que debe llevar pepino. Si lleva pepino no es salmorejo, te dirá un cordobés. El salmorejo se come con cuchara y el gazpacho se bebe, dicen los más, pero ¡qué va!, puedes hacer un gazpacho más o menos líquido y bebértelo como los policías en “Mujeres al borde de un ataque de nervios” o comértelo a cucharadas. Además está la porra antequerana, a la que no le reconozco más diferencia con el salmorejo que aquélla es típica de Málaga y éste de Córdoba, aunque no faltará quien diga que un salmorejo al que se le añade pimiento deja de ser salmorejo y se convierte en porra, o que la porra se come con cuchillo y tenedor o que…. Muy bueno también el zoque malagueño, que se hace majando ajo, pimientos, tomates y miga de pan remojada y añadiendo aceite, vinagre y sal, o sea un gazpacho. Y aunque el gazpacho se toma fresquito (pero no helado, aunque también he visto helados de gazpacho, que hoy se hacen helados de cualquier cosa) en Cádiz se sirve uno caliente que es costumbre comer acompañado de gajos de naranjas. En otros sitios sustituyen el vinagre por limón o le añaden hierbabuena y le cambian el nombre. Debates, debates.

Y gazpachos sin tomates también los hay, como la mazamorra que ya hemos nombrado, o como el ajo blanco, que sustituye las hortalizas por almendras o por piñones; o el “aguaíllo” típico de Lora del Río, que consiste en machacar ajo con sal e ir añadiéndole aceite hasta que ligue (os suena, ¿verdad?, aunque esto en otras partes se llama alioli o ajoaceite) y cuando ha ligado se le incorpora cebolla picada y miga de pan; o un plato malagueño, el gazpachuelo, que es una sopa de a base de mayonesa, caldo de pescado y patatas cocidas. En Córdoba, en el Mesón de Juan Peña, hacen un salmorejo de espárragos trigueros, que está muy rico, eso sí, pero a este paso en algún restaurante harán una vichyssoise y le llamarán salmorejo de puerros.

Platos todos ellos sencillos y con ingredientes baratos (con la excepción de los piñones, que quizás sea el más caro de los frutos secos debido a lo laborioso de su recolección) y que, al igual que el mojo de la abuela, se pueden combinar con cualquier cosa y encarecer hasta donde se quiera. Así en Tragabuches se servía un salmorejo con huevo roto y puntillitas, un gazpacho con almejas y pipirrana o un ajoblanco con caballa ahumada, arenque y chantarella. Los arenques también se emplean en Viridiana con el gazpacho de fresones y se puede tomar si lo pides y lo pagas ¡toma fusión! un salmorejo con percebes. En Aponiente el salmorejo lo hacen con tomates asados y lo acompañan de acedías rellenas de jamón; en la Alquería el gazpacho es con bogavante y albahaca y en Calima, Dani García prepara una versión del gazpachuelo malagueño con carabineros.

Versiones más clásicas se pueden encontrar en mil sitios, pero yo os voy a dar una buena dirección por si os pilla de paso: Juanito en Baeza.

Y para beber, manzanilla.

Foto que ilustra el post: Mujeres al borde de un ataque de nervios

lunes, 10 de noviembre de 2008

Barras (1 de 3)



Cuadradas, redondas, alargadas…me gustan todas.

Tengo en la memoria las barras en las que se tomaba el aperitivo en una época en la que las bodegas reinaban en los barrios, establecimientos dónde se compraba el vino a granel y se bebían “chatos”.

Recuerdo los alargados mostradores de mármol o granito sobre los que el agua corría alegre para refrescar los vasos y sobre los que cualquier recipiente que no fuera una frasca, desentonaría de una manera grosera y donde, siempre, se podía encontrar un grifo de “vermú”.

Me relajo en las señoriales barras de madera que invitan a buscar las esquinas para compartir charlas, que empiezan de forma tranquila y suelen acabar con un cierto trastabilleo de palabras.

Echo de menos las barras cubiertas de platos rebosantes de pinchos, cada uno de ellos con su palillo para que el echar la cuenta de lo comido resultara fácil.

Me siguen encantando las barras/pizarra en las que las tizas hacen la vez de agenda electrónica para recordar lo consumido y sacar la cuenta.

Me pongo tierno con las barras de los pequeños locales en pueblos perdidos que son a la vez mostrador, barra, estantería…y que guardan la memoria de innumerables tardes de hombres (siempre hombres) hablando del tiempo y de la cosecha.

Me siento cómodo en las barras que tienen la altura y la orientación perfecta para apoyar el codo y, medio girado, poder gestionar, al mismo tiempo, el vaso y la mirada para beber y disfrutar viendo a la gente.

Me impresionan las grandes barras de bares de hotel que no han llegado a conocer el olor del café, pero pueden reconocer todo tipo de copas de cocktail y son confidentes de secretos de alcoba y de negocios.

Me he acostumbrado a comer barras de sitios orientales, que me han permitido disfrutar de la comida de una forma distinta.

Me sube las pulsaciones el recuerdo de barras en lugares oscuros dónde, en algunas ocasiones, la música era el complemento perfecto a encuentros furtivos y, en otras ocasiones, la música era la gran protagonista y me hacía cómplice de su melodía.

Cada barra tiene su personalidad y su historia pero, sobre todo, tiene su lugar en la memoria pasada y futura y, al igual que la buena mesa, la disfrutas mucho más en buena compañía.

(Continuará...)

jueves, 6 de noviembre de 2008

El mercado de Borough


"Mind the gap". El soniquete se clava en el cerebro, nos avisa de que no metamos la pata en el espacio que queda entre el tren y el andén. Los trenes en el metro pasan cada dos minutos y con una puntualidad y educación a la que no estamos acostumbrados, el transporte público inglés nos lleva al mercado de Borough a la sombra de la catedral de Southwark. Son las doce de la mañana y la sorpresa para el español es mayúscula: se encuentra atestado de gente. Centenas de turistas que hacen cola en todos y cada uno de los puestos. Estómagos de culturas diferentes que entran en resonancia en cada puesto, todos intentamos calmar los jugos gástricos; nuestras hambres rugen en el mismo idioma.

El mercado me recibe con un queso soberbio, un Stilchelton de leche cruda de oveja que es sólo el preludio de lo que me voy a encontrar. Descuidado, dejándose querer por el turista, pero sin ceder una sola pulgada de calidad, cada uno de los puestos nos maravilla. Más tiendas de quesos con un Comté afinado delicioso que hace palidecer casi cualquier versión que recuerdo, a su vera el Gabietou, el Bethmale, el Ossau Iraty o el Salers de Buron, decenas; las sales gourmet aderezadas de Noirmontier: orégano con riesling, especias picantes, hierbas aromáticas, ahumada. Mantequillas de un sabor intenso y cremoso, que casi había olvidado, las ostras de Colchister, etiquetadas por número -tamaño- y precio. Algunos puestos nos deslumbran con una variedad exuberante de panes: Rustin Rye, Pan au Levain, Walnut & Sundried Apricot, Malthouse Granary o el Rye Pumpernickel; no hay etiqueta en la que no ponga orgánico -un concepto que arrasa en Londres- y no será la única tienda donde suceda. Encurtidos, charcutería, hamburgueserías de carne de ternera madurada -es común poner el tiempo que la han tenido en la cámara. Un ambigú de tentaciones.

La parte final se vuelve más clásica, allí se exhiben multitud de verduras, ingredientes exóticos -chiles rojos y verdes, raíz de jengibre-, multitud de tipos de patatas etiquetados -King Edward, Ratte, Pink Fir Apple...-, hermosísimos cortes de ternera de mucha calidad como pudimos comprobar en varios de los sitios donde comimos o setas que sorprendente e independientemente de su variedad, se venden al peso. Como en París, encontramos que aquí es fácil encontrar cantidad y variedad de piezas de caza: grouse, pichón, perdiz o conejo.

Con unos pedazos de queso, embutidos sicilianos, panes y alguna que otra cerveza elegimos para calmar el apetito unos fish & chips -no sin antes haber probado uno de los perritos calientes de los puestos aledaños. Dispuestos a demostrar, a demostrarnos, lo horrible que es el concepto -son nuestros principios-, nos aproximamos al chiringo como corderos a punto del deguello, con prejuicios provincianos grabados a fuego de frases mil veces repetidas. Acurrucados bajo la sombra de la catedral, disfrutamos un bacalao rebozado jugosísimo y unas patatas fritas y acabadas con un golpe de vinagre sencillamente espectaculares; no sólo nos encontramos con una buena materia prima, sino que además tienen mano con la preparación. Borough te quita las telarañas gastronómicas de la cabeza a golpe de producto.

Mientras los turistas montan picnics improvisados en el cesped, el español abre un poco más los ojos y piensa en los meses que tardaría en descubrir todos los secretos de este mercado. Los trenes machacan el techo del edificio y hacemos una última visita a Vinópolis, la enorme tienda de vinos que está situada a unos metros, para descubrir que en el tema de ginebras, ellos ganan, allí están todas las que conocéis y muchas más. La selección de vinos no nos emociona y cuando empieza a caer el sol, cansados e impresionados por el espectáculo, volvemos a Picadilly de camino a Fortnum &Mason.

Despedidas de solteras con vestuario de Peter Pan, hordas de españoles y japoneses de shopping, pubs y más pubs repletos de grupos de ingleses bebiendo pintas en la puerta, un nervio eléctrico que cruza Rengent's Street. Suena aquí y allá un himno de Coldplay sincopado a ritmo de campanas, coros y violines que bate una y otra vez nuestros oídos hasta que le pone etiqueta a los recuerdos, a Oxford Street. Londres es un chute de vida.

lunes, 3 de noviembre de 2008

Once recuerdos


1. Nápoles. Escoger una ciudad italiana es complicado, pero yo me voy a quedar con Nápoles (después eso sí de recorrer mentalmente las ciudades de la hermosísima región de Toscana). Y me quedo con Nápoles porque subí a la Certosa de San Martino una mañana de invierno y desde allí vi la bahía. Creed que basta con eso para caer rendido, pero es que hay más. Por ejemplo un viaje por la costa a la sombra del Vesubio hasta llegar al pueblo de Positano en la costa amalfitana y, allí, beberse un limoncello. O un paseo por los viejos barrios, viendo puestos callejeros y ropa tendida al sol. O un café en el Gambrinus acompañado de un sfogliatelle como del que se sirvió Connie Corleone para envenenar a Don Altobello. O un Pizza Marinara y una botella de Taurasi en una pizzería donde, todavía, se rinde culto a Maradona. O las islas.

2. Sevilla. Sevilla no necesita adjetivos. Como los post necesitan un toque cultural, vamos a resolver rápido esa cuestión y dejamos que de Sevilla hable Manuel Machado.

Cádiz, salada claridad...
Granada, agua oculta que llora.Romana y mora, Córdoba callada.Málaga, cantaora.Almería dorada...Plateado Jaén...
Huelva: la orilla
de las Tres Carabelas.Y Sevilla.


3. Creta. Las islas griegas en temporada alta son lo más parecido a la estación de metro de la Puerta del Sol. O sea, que hay que ir en invierno y llegar en barco. Olivos y vides. Buen aceite y buen vino. Rebaños de cabras. La patria del Minotauro. Y un pueblecito maravilloso al este de la isla: Haghios Nikolaos, con una taberna en el puerto, tan cerca del mar que nos mojábamos los pies mientras cenábamos: queso de cabra, tomates asados rellenos de arroz, calamares a la plancha, pasteles de harina, miel y nueces, vino local. Y a la vuelta, escala en Santorini.


4. La tortilla de patatas de la tía María. Es curioso lo que pasa con la tortilla de patatas: cinco ingredientes patatas, cebollas y huevos, aceite y sal y no hay dos tortillas iguales. Casi todos guardamos en la memoria un plato que comíamos de niños en nuestras casas y que luego nunca hemos vuelto a probar igual y en casi todos los casos ese plato es la tortilla de patatas. También para mí. La tía María, ¡cómo cocinaba esa mujer!, el atún mechado, la falda de ternera al horno, los callos con garbanzos, las papas en amarillo y, por encima de todo, la tortilla de patatas. Llevo media vida buscando ese sabor. No lo encuentro.


5. Trinidad de Cuba. América está llena de ciudades coloniales preciosas, así que no sé explicar por qué me gustó tanto Trinidad. Seguramente contribuyó la ausencia de anuncios, lo que le da un encanto extraño; o que, cuando yo estuve, no había prácticamente turistas; o que acabábamos de visitar un museo de la revolución donde nos enseñaron unas zapatillas del Che; o porque estábamos inundados por ese clima tropical que parece que te va a disolver; o porque llenamos nuestra cabeza de salsa, de mambo, de rumba, de cha-cha-cha. O por el ron.


6. Los Beatles. Decía Gabriel García Márquez que la única nostalgia común que uno tiene con sus hijos son las canciones de los Beatles. Y una frase atribuida a Emilio García Riera: “Oigo a los Beatles con un cierto miedo, porque siento que me voy a acordar de ellos por todo el resto de mi vida.” Y sigue García Márquez: “Es el único caso que conozco de alguien con bastante clarividencia para darse cuenta de que estaba viviendo el nacimiento de sus nostalgias.” Lo cierto es que cuando empezaron a cantar los Beatles el mundo cambió.

7. El Cairo. El Cairo tiene un tráfico caótico, al que no le ayuda demasiado los rebaños que cruzan por la ciudad ni el modo de conducir de los egipcios y es, además, una ciudad donde resulta difícil pasear. Si siempre conviene ver las ciudades desde un punto elevado, en El Cairo es indispensable subir enseguida a la torre de la isla de Gécira, desde donde se divisa un panorama magnífico a ambas orillas del Nilo: hacia occidente, las pirámides de Gizeh y, más allá, las de Saqqara; por todas partes los minaretes de las mezquitas y una ciudad enloquecida a la que conviene bajar rápido para sumergirse en sus aromas. Y se recomienda tener buen ojo para huir de los restaurantes de cocina occidental y descubrir algún lugar donde probar las delicias de la comida egipcia, acompañadas, quizás, de una cerveza local manifiestamente mejorable.

8. Trillar en la era. De niño, claro. A los que más nos gustaba trillar era a los que no teníamos obligación de hacerlo. Ese olor a paja, el trillo, una mula que se llamaba Margarita, el botijo, el calor, las vacaciones, que duraban una barbaridad. El verano.

9. Chichicastenango. Primero cruzar en barco el lago Atitlan, rodeado de volcanes y luego, por una carretera que no para de subir, seguir hasta Chichicastenango en día de mercado. Todo se vende: ropas, telas, imágenes de animales y de santos, cestas de palma y paja, cerámica, cuero, joyas, bisutería, frutas, velas. Mercado indígena de colores chillones. Y una visita al Santo Maximón para pedirle un deseo o para fumarse un puro con él.



10. Amancio. Betancort, Calpe, De Felipe, Sanchís, Pirri, Zoco, Serena, Amancio, Grosso, Velázquez y Gento. Esta es la alineación que yo recitaba de carrerilla. Estos le ganaron la Copa de Europa al Partizan de Belgrado. Los ye-yes. Y sobre todos Amancio. Nunca le dieron un Balón de Oro, pero yo, que me vestía con una camiseta del Real Madrid con el número ocho a la espalda para ver los partidos, le consideraba el mejor de España, de Europa, del mundo.

11. Cádiz. La nombro la última pero es la primera. A la ciudad se puede llegar desde Puerto Real cruzando el puente José León de Carranza o en el vaporcito de El Puerto, aunque a mí me gusta más cruzar el caño de Sancti Petri por el Puente Zuazo y entrar en la Isla de León por San Fernando y, a ser posible, escuchando a Camarón. Decía que a la ciudad se puede llegar por varios sitios pero, cualquiera que sea la ruta, cuando me acerco siento correr hormigas por el estómago. Me impresiona esa recta rodeada de agua, tan larga, tan larga, y que tiene premio al final: la Tacita de Plata. Mi lugar en el mundo.

Fotos que ilustran el post:
- Vista nocturna de Positano
- Palacio de Cnossos en Creta
- Ron Havana Club
- Los Beatles. Abbey Road.
- Amancio Amaro.

lunes, 27 de octubre de 2008

Caí


Dejemos clara una cosa: se dice Caí, no Cádiz. Dicen que los gaditanos nacen donde les da la gana. Y debe ser verdad porque hasta bien entrado en la veintena yo no me di cuenta que era de allí. Hasta ese momento, nunca había entendido por qué cuando se levanta el poniente se arma la gorda o por qué cada febrero los humildes toman el poder y le recuerdan a los poderosos que torres más altas han caído.

Y es que, como dice un amigo mío, Caí no es una provincia, es un mundo en sí mismo. Las clases más pudientes, los centros de poder, se asientan en Jerez. Tierra de trabajadores incansables, de emprendedores bodegueros y cuna del más puro arte flamenco. Al sur, San Fernando, Puerto Real, zonas de arte gitano, de trabajadores humildes, de luchadores. Al este, el cinturón industrial de Algeciras, uno de los mayores puertos del país, de actividad frenética y siempre reclamando una atención que jamás parece recibir. Luego está el Caí marinero, el de Barbate, Conil o Zahara que alcanza su culmen en Sanlúcar, la capital gastronómica de este mundo. Pueblos de pescadores que se la juegan cada mañana por un jornal y que aprovechan hasta la última gota de lo que le roban al mar. Pero es que Caí es mucho más: es la burguesía acomodada de El Puerto o la devoción de Chipiona. Por tener, tiene hasta fronteras internacionales. Cuántas veces habré visto a esos marineros de color colgados del brazo de jóvenes roteñas o a esos llanitos de ida y vuelta en La Línea que, al tiempo que se proclaman herederos de la corona británica, comen, beben y duermen como gaditanos en San Roque. Y es el espíritu libre de Tarifa, o el rancio abolengo de las fincas de Castellar, o el hedonismo de Chiclana o la belleza de Vejer. Después está la Sierra, los pueblos blancos, los alcornocales. Arcos, Medina Sidonia, Alcalá de los Gazules, Paterna, El Bosque, Grazalema… Pueblos sencillos donde la vida transcurre despacio. Y, por último, al final del todo, esta Caí. Un microcosmos en sí mismo, con su centro neurálgico, La Viña. El barrio con más personalidad de España. Un cuadrado mágico, un agujero negro, donde uno entra y nunca sabe cuando va a salir.

La gastronomía de Caí es reflejo de ese mundo complejo. Hay una cocina burguesa aderezada con pucheros gitanos que llevan siglos borboteando en la lumbre. Colas de toro, berzas, riñones al jerez, menudos, calderetas… Hay otra cocina marinera, de pescados humildes y fondos imposibles de imitar. Chocos con papas, cazón en amarillo, marrajos encebollados, albóndigas de choco, garbanzos con pulpo, roteñas… Hay otra cocina de producto, de algunos de los mejores productos del mundo, de frituras inimitables, de preparaciones geniales por su sencillez. Tortillitas de camarones, ortiguillas, papas o huevas aliñás, lenguados de estero, atunes rojos, melvas, ostiones, caballas, langostinos, galeras, urtas, voraces o salazones, mojamas o huevas. Pero también hay una cocina serrana, más desconocida, pero igualmente arraigada en siglos de tradición, en la escasez de muchos años. Sopas contundentes, verduras que se recogen del mismo campo, guisos, embutidos. Esas sopas de tagarninas, cardillos, esparragás, alboronías, alcauciles. Nombres que denotan su origen. Y también ese vacuno retinto o esos guisos de conejo, de cerdo, de venado. También de esa sierra son sus embutidos, como sus chicharrones que en lonchas con un chorro de aceite y sal gorda son una delicia. O sus quesos, como el maravilloso payoyo o los “embozados” en manteca de Villaluenga. O sus aceites de Olvera. Y hay una repostería maravillosa de dulces conventuales y moriscos: el famoso turrón de Cádiz, las poleás, los piñonates, los alfajores, los tocinillos o los pestiños.

Una gastronomía bien documentada, gracias a Dios, por gentes que merecen un monumento, como las del Grupo Gastronómico Gaditano o por autores como Carlos Spinola. Gente que es consciente del enorme patrimonio gastronómico que arrastran y que lo documentan y defienden a capa y espada. Es lógico ese orgullo que sienten.

Pero es que, además, Caí es una de las zonas vinícolas más importantes del mundo. Sólo visitar Sanlúcar o Jerez y “hartarse” a probar manzanilla, palo cortado, fino, oloroso, amontillado, brandy, es un espectáculo en sí mismo. Hay que visitar y beber, porque entenderlo de verdad es una tarea titánica, imposible. Pero hay que disfrutarlo. Está demasiado cerca y es demasiado maravilloso como para que lo ignoremos por más tiempo.

Podría pasarme horas y horas hablando de Caí porque da para esto y para mucho más. Pero lo que ahora os digo es que vayáis y disfrutéis. Que os bebáis esos vinos y os comáis esos platos en casa de Ángel, de Mauro, de los Flores, de Paco, de Bigote, de los Córdoba, del Manteca, en cualquiera de los de Palmones… Allí nos veremos, en sus tascas, en sus mesas.

Porque, si alguna vez me pierdo, los que me conocen bien saben que me pueden buscar por Caí…

miércoles, 22 de octubre de 2008

Michael Jackson, Joseph Cotten, Carpanta y las mollejas de Ananías


En los años 80 empezamos a ver los primeros videos musicales para difundir y promocionar una canción en la tele. En España el pionero fue el grupo Mecano, pero el bombazo que cambio el género fue Thriller (el video de John Landis, la canción de Michael Jackson). Lo recordáis, ¿verdad? Una película de terror, un video musical, una joya.

Mis favoritos son los antiguos videos de Michael Jackson y de Madonna, pero hay algunos otros que me encantan como Money for nothing de Dire Straits; Nothing compares to you, esa preciosa canción de Prince interpretada por Sinead O’Conner; Robert Palmer, rodeado de chicas que no son de este mundo en Simply Irresistible o Kim Carnes cantándole a los ojos de Bette Davis. Hay muchos, pero a mí me siguen gustando más los de los años 80 y 90, quizás porque estaban destinados a ser exhibidos en la televisión (e incluso en el cine) y porque estaban rodados de una forma más clásica. Ahora, youtube es el medio y creo que ya provoca un cierto empacho tanta animación por ordenador.

Algunos de los mejores realizadores de videoclip han pasado al cine y han ido creando un estilo de contar historias que, en mi opinión, funciona bien si ésta dura 10 o 15 minutos como mucho, pero no tanto en los largometrajes. Y eso, además, nos está acostumbrando a un tipo de cine donde la cámara se mueve deprisa (en algunas películas es aconsejable tomar una biodramina al primer síntoma de mareo), la música suena muy alta y todo pasa con mucha rapidez y, así, pierden importancia aspectos fundamentales como la historia o la interpretación. ¿Recordáis la última secuencia de El tercer hombre? Un plano fijo que dura varios minutos y nos muestra a Joseph Cotten parado, fumando, mientras Alida Valli se acerca y, luego, pasa de largo. Cine clásico. ¡Tomarse tiempo para contar las cosas! Qué pocos directores hacen hoy eso.

Tomarse tiempo para leer un libro, para mirar un cuadro, para cocinar, para comer, para la sobremesa. Cada vez es más difícil encontrarse en las cartas de los restaurantes platos que han requerido muchas horas de lumbre. Hay excepciones, claro, como la carrillera, que ahora la ponen en todas partes, pero, en general, es más frecuente encontrar un carpaccio antes que un guiso de legumbres, un revuelto antes que una sopa (salvo que la sopa sea un salmorejo, que últimamente hay salmorejos hasta en la sopa). Triunfan los “platos videoclip”, deprisa, deprisa.

¿Y antes? Que platos triunfaban. Si hablo por mí, el plato más sofisticado del mundo me parecía el faisán, como en el Pulgarcito. Con el faisán soñábamos Carpanta y yo, y con el faisán celebraban Don Pantuflo Zapatilla y Doña Jaimita los escasos aprobados de sus niños. Las carnes de lujo eran un lío: el Villagodio, el Chateaubriand, el Turnedó Rossini; yo no sabía lo que eran esas cosas. O los langostinos al champán, ¡madre, mía!. Pero esos eran platos de lujo. Cosas más accesibles eran las mollejas de Ananías, la pepitoria de gallina y las empanadillas de Casa Ciriaco, las albóndigas de Casa Cirilo, los callos de la Taberna San Mamés, los chipirones en su tinta con arroz blanco de Casa Puebla, el conejo al ajillo de la tasca Cebreros, el cocido de la Gran Tasca, las gallinejas y los entresijos de la freiduría de la Calle Embajadores, los huevos con Morcilla de Casa Ricardo, los platos de cuchara de la cafetería Java, donde habitaba el camarero ilustrado, los bocatas de torreznos, los caracoles en la Plaza de Cascorro… “platos largometraje”, despacio, despacio.

Por eso me gusta que sigan abiertos la mayoría de los sitios que he nombrado y me gusta también que algunos grandes se atrevan con esos “platos largometraje” como Abraham García, que incluye un plato de lentejas en su menú degustación de Viridiana; o Ángel León, que se ha sacado de la manga de buen cocinero que es, en su Aponiente, un maravillosos guiso de chocos a la cochambrosa; o que en El Bohio hagan virguerías con el cocido; o que en Diverxo, se cocine un civet de liebre (aprovecho para pedirle a David que lo vuelva a incluir en su carta a la mayor brevedad) o que uno de los platos más ricos que he probado este año haya sido una sopa de ajos y encima fría.

Bendita sea la “cocina largometraje”: platos que nos invitan a charlar, a prolongar la comida con un café, unos pastelitos, una copa, una baraja y unos amarracos. Envido a grande. La sobremesa, el mus: cine clásico.

Fotos que ilustran el post: El tercer hombre de Carol Reed y Carpanta hacíendole una foto a un jamón.

viernes, 17 de octubre de 2008

Vendimia 1970



Estamos a mediados de septiembre y en Vilela, pequeña aldea del valle de Valdeorras, Fidel lleva varias semanas subiendo a las laderas del monte dónde tiene una pequeña parcela con sus cepas de mencía, sabe que esta será la semana de la verdad. Después de un año de grandes trabajos y cuidados, ha llegado el momento de fijar el día de la vendimia.

Hoy jueves, después de subir caminando hasta la viña, ha decidido que, por fin, las uvas están en su punto: prietas, jugosas, con las pequeñas pepitas con la astringencia justa, cuándo aprieta una uva entre sus dedos encallecidos, el fruto explota con alegría desprendiendo un fresco aroma a fruta y el hollejo tiene una consistencia suave y ligera. Después de darse una vuelta por el huerto, se lava y se sienta en la puerta de su casa esperando la hora de comer; se lía un”caldo de gallina” y habla con el abuelo: “¿qué te parece, vendimiamos el domingo?” el abuelo mira al cielo y responde: “mejor el sábado, que a lo mejor esperamos un día más y la jodemos”.

El sábado, cuando el sol sale, se encuentra ya con un grupo de gente camino de las viñas. A Fidel le acompaña toda la familia y algunos vecinos. Van andando y llevan dos caballerías para ayudarles a bajar las cestas con la uva. En la cuadrilla cada uno tiene su cometido: los hombres se tiran al suelo (nada de cepas en espaldera) y con las navajas van cortando los racimos que poco a poco llenan las cestas; las mujeres ayudan a recoger racimos y van pasando la bota con una purrela fresca y alegre de la cosecha del año anterior que rompe en los dientes cuándo se bebe, los niños hacen que ayudan pero en realidad juegan, cogen los racimos más maduros y se van comiendo las uvas de dos en dos arriesgándose a recibir una cachetada del primer adulto que les pille; cuándo una cesta se llena, los hombre la llevan hasta dónde pacen los animales y la suben a las albardas para que las mujeres o algún niño, lleven al animal del ronzal hasta la bodega, donde se descargarán las uvas . A las 10 de la mañana se hace un alto en el trabajo y se sacan las hogazas, el chorizo, el tocino y sigue corriendo la bota.

La mañana va acabando y ya se ha cogido el ritmo: cortar, llenar las cestas, llevarlas a los animales, cargarlas y bajarlas a la bodega, volver a subir y repetir el ciclo; aquí no hay posibilidad de vaciar las cestas en un depósito, no hay sitio dónde ponerlo y no hay tractor que luego lo pueda recoger. Al mediodía se para otro rato para comer. Las mujeres deshacen los hatillos donde han subido la comida y pasan las botas recién recargadas con la purrela. No se pueden entretener mucho porque los días ya van siendo cortos y hay que terminar hoy, pero a pesar de eso, es obligada media horita de siesta tumbados sobre los terrones a la sombra de las cepas.

La tarde se va nublando y, finalmente, se acaba el trabajo. Todos bajan con el cansancio en los huesos pero con una expresión de alivio: el día ha sido productivo, la cosecha es buena y el tiempo ha aguantado. Al día siguiente, el abuelo sonríe mientras cae una tromba de agua que deja las viñas impracticables.

De todo este trabajo saldrá un vino para consumo propio que será alegre y profundo, que manchará los hules si se derrama y que sabrá a moras, a tierra y a esas pequeñas hierbas que crecen entre las cepas. Este vino no se podrá comprar y, si lo cata un “experto”, probablemente hará una mueca de disgusto y empezará a sacarle defectos. En cambio, para mí, más allá de cualquier análisis organoléptico, ofrece la fuerza de las personas que han cuidado la viña durante todo el año, la humedad de la bodega familiar con las tinas apoyadas en la tierra, las risas de los niños jugando entre las cepas y sobre todo, el recuerdo del monte y de la brisa que viene desde el río Sil trayendo aromas de otoño.

¿Será eso lo que llaman ahora “terroir”?

sábado, 11 de octubre de 2008

Luces de otoño



…Y llegó el otoño. La luz se hace mas clara, nítida, limpia. Los perfiles se acentúan y las sombras son más sombras. Atrás quedan las interminables tardes de calor e inaguantables sesiones de permanecer en la oscuridad, para poder sobrellevar la angustia que suponen las horas centrales del día con su tórrido calor mesetario. Lo habéis deducido, odio el verano y todo lo que representa.

En el otoño todo se hace más vívido: el espíritu se templa, las temperaturas bajan avisando al bosque para que encuentre su lugar y se acomode a los rigores del invierno, surge de la nada un espectáculo de color capaz de emocionar al espíritu más adormecido: ocres, rojos, dorados, sienas tostados, cobrizos… y el alma, al contemplarlos, se ablanda y recoge.

La humedad creciente, que se respira y se toca, anuncia la avalancha de setas y bayas. Tomillo, espliego, lavandas, jaras, romeros… todos acentúan sus aromas. Ese olor dulzón y lechoso a vendimia que inunda todo. La veda de caza se levanta: perdices, becadas, liebres, jabalíes, venados… destinados al amor del fuego, que paciente espera su tributo.

La caza es uno de los grandes temas culinarios y gastronómicos que en el otoño se muestran en toda su fastuosidad. Esas maceraciones largas en vino (hasta de una semana), que precisa una buena carne de caza –venado, corzo-, bien mechada con su buena manteca aportando el toque graso del que carecen, por ser excesivamente magras, y aromatizada con todas las hierbas frescas que el campo te ofrece. Una buena salsa española (con unos huesos tostados, verduras –zanahoria, puerro, cebollas tostadas al horno, apio, nabo-, bouquet garni, un poco de tomate) que ligue todos los aromas integrando la marinada de la carne y conseguir un buen guiso de profundo sabor, al que se habrá añadido una puntita de clavo.

Un buen puré de castañas, manzana y zanahoria, al estilo más clásico, que no desmerecen en absoluto. Unas cebolletas glaseadas, unas gotitas de pernaud que den ese toque misterioso y mágico al conjunto. Al final un festín de campo hiperbólico, que te haga revivir los paseos por el monte, donde tu seas el protagonista y que en cada bocado recuerdes esas zonas umbrías, esas liebres que viste saltar asustadas de tu presencia, esas castañas que minutos antes recogiste y que están en su punto justo de madurez, ese tomillo intenso, fragante, oloroso.

Goce para los sentidos y el alma, a la que hay que alimentar y dejar reposar mientras disfrutas del festival, dejando que la casa se empape de todos estos aromas, que el campo entre en la cocina, mientras la candela mantiene viva la alquimia de los sabores, al tiempo que tu corazón salta de alegría porque sabes que la temporada es larga y acaba de empezar.

viernes, 10 de octubre de 2008

Koy Shunka



Llegar a Barcelona en avión un día despejado le levanta a uno el ánimo, con una maniobra de ciento ochenta grados, el avión se desliza sobre miles de perlas mostrando un sinfín de calles delineadas con escuadra y cartabón, empotradas en una jaula de mar y montaña. Muy cerca la Ciudad Vieja de Barcelona va cambiando día a día, empapada por el turismo y la inmigración, se mueve cada segundo sin que nos demos cuenta. Sólo el gótico, hermoso e inmutable, se resiste a esta ósmosis forzada por el dinero que unos traen y otros necesitan. Entre miles de bares de tapas –palabra fetiche en la gastronomía barcelonesa actual de más baja estofa- se encuentra una taberna japonesa, Shunka.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá, intentando encontrar un buen atún, acudió temprano a su puesto favorito de La Boquería y se encontró que ya no quedaba. Tras varios días e intentos fallidos, Ferrán descubrió que Sam, dueño de Shunka, madrugaba más que él y comenzó a visitar su barra con asiduidad. Después de varios años de éxito y colas en las reservas, Xu Zhangchao (Sam) y Hideki Matsuhisa han decidido a abrir una sucursal a pocos metros, en la calle Copons, el Koy Shunka, un local luminoso que pivota sobre una gran barra rodeada por unas pocas mesas, donde los cocineros, la mitad japoneses y la otra mitad chinos, se esmeran en una performance gastronómica, un ballet de cuchillos y fogones. Ahora desespinan un pescado, luego marcan una carne a fuego vivo, y después cortan con una precisión de cirujano una caballa. La barra está adornada por los pescados y mariscos -impecable presentación y frescura- y recuerda más que nunca a los mostradores de las marisquerías gallegas.

El menú Hideki -75 euros en octubre del 2008- comienza sazonando nuestro paladar con unos doritos naturales, flor de loto frita con alga combo. Sigue con un estupendo bonito con tomate y lascas de bonito seco acompañadas de tomate; el bonito seco, con una pinta de boniato que impone, es la sexta marcha del plato, un potenciador de sabor salvaje. Llega la ostra Gillardeau con nanami togarashi –una mezcla de guindillas japonesas-, un chupito de mar con textura mórbida y posgusto picante, delicioso. Tras el subidón que supone nuestro primer chute de yodo viene el nido de huevo al vapor con boletus, el caldo potente y concentrado es lo mejor del plato y merece la pena beberlo como si de una sopa se tratase.

Oímos cantar Hideki –simpático e hiperactivo- la salida de unas esconpinyes y nos relamemos porque los berberechos que vemos en la barra son dignos de un rey. Nos sirven en lugar de estos unas almejas de buen tamaño que vienen en una cama de sal, envueltas en llamas. Los bordes de la almeja se caramelizan y ahí se para el tiempo, una salsa de dashi, mirin y sake con el jugo de la almeja levanta el susurro quedo del tendido. Viene ahora la caballa con higos, un milhojas de pescado azul en la que el dulzor del higo compensa la salsa de soja; nada es igual después de las almejas.

Me decepciona el tartar de toro, calamar y erizos, el erizo se parece al de febrero como el Ronaldo de hoy al del año 97, el corte del calamar salva con dificultad el plato. Más decepción con la sopa de setas, un caldo insípido en el que flotaban algunas setas cocidas. Ni textura, ni sabor. Mucho mejor el salmonete con espardenyas y vainas, los lomos macerados en pasta de soja, sake y mirin que modifican su textura a cambio de hacer el sabor más complejo; no se puede tener todo en la vida. Magníficas las espardeñas que lo acompañaban, aunque empezamos a detectar que los platos pasan demasiado tiempo detrás de la barra antes de llegar a nuestros palillos y la temperatura sufre.

Y aparece la estrella, bogavante en tres preparaciones: un sushi con la cola, un caldo con la cabeza y un salteado con la carne de las patas. La misma técnica que conocimos en el Shunka y que allí recuerdo aplicada a la cigala real. Mala cosa es que el bogavante no sepa a bogavante y ninguna de las tres preparaciones recordaba a este animal. Sushi de toro a la plancha con cabeza de gamba roja y cola de gamba roja y un pescado que no identifiqué, la cola tenía demasiado wasabi y volvía a perderse en un mar de picante -si uno quiere apreciar la gamba, que para todo hay gustos-, al pescado también le sobraba jengibre; las especias y las maceraciones ganan por goleada esta noche. Acabamos con el tataki de ternera, de sabor largo y profundo, una maravilla de calor y textura.

La carta de vinos no deslumbra en la parte nacional y es curiosamente en la zona alemana y francesa donde ofrece sus mejores opciones –no demasiadas-, como ese riesling alsaciano Domaine Schoffit que le va al pelo a este menú. En cualquier caso se echan de menos más y mejores opciones en los espumosos franceses que serían de largo la mejor opción para esta cocina.


No hay apenas diferencias entre la cocina de Shunka y la de Koy Shunka y eso es a la vez una buena y una mala noticia. El entorno, la luz, una cubertería más bonita –también un precio superior- son los que justifican o no la visita, el producto es el mismo y las técnicas no han variado, un local por donde va a pasar a buen seguro el “todo Barcelona” gastronómico y donde si uno no lleva ideas preconcebidas se puede disfrutar de un auténtico festín.

Mientras subimos a acabar la noche en el Boada’s bordeamos la catedral, que en obras y entre telas que la cubren, nos enseña aquí un arco, allí un rosetón; quizá porque no sabemos lo que hay debajo o quizá porque lo recordamos, nos provoca y nos seduce con la expectativa de verla desnuda. Expectativas.

Koy Shunka
C/ Copons, 7
Barcelona

domingo, 5 de octubre de 2008

Tagine



Tagine. Su solo nombre evoca las mil y una noches, nos trasporta a los recovecos de las medinas, al caos de La Casbah, nos lleva hasta oasis, dunas, tribus nómadas. "No hay nada más limpio que el desierto", dijo no hace demasiado tiempo T.E. Lawrence ¿O fue Peter O'Toole? Ta-gi-ne, la punta de la lengua emprende un viaje de dos pasos desde el borde del paladar para, en el último de ellos, dejar escapar el aire, como un susurro. "Ta-heen"

El tagine es una cazuela de barro que, desde hace siglos, han venido empleado las tribus bereberes para cocinar sus guisos y que ha dado nombre al que podría identificarse como el plato nacional de Marruecos. Está formado por una base en forma de cazuela y por una cubierta cónica, cuya función es dirigir hacia la base la condensación que se produce con el calor. Existen, en realidad, tres distintos tipos de tagine: de barro sin barnizar, de barro con esmalte y, más recientemente, empresas como Le Creuset han creado tagines con una base de hierro fundido, en lugar de barro.

Los tagines de barro deben ser sumergidos en agua durante al menos una hora antes de su primer uso. Después, debemos aplicar una capa de aceite de oliva para, a continuación, llevarlos al horno y mantenerlos a una temperatura de 450 º durante dos horas. En general, los tagines que mejor reproducen el auténtico sabor de la cocina bereber son los de barro sin esmalte, si bien han de usarse con relativa frecuencia, dado que, en caso contrario, pueden llegar a producir un característico olor nada deseable.

En general, el tagine suele estar compuesto por un tipo de carne, una base de cebolla picada, distintas especias y las frutas de la estación en la que nos encontremos. La carne suele ser cordero o pollo; entre las especias podríamos citar el cilantro, comino, canela, cúrcuma, jengibre, cardamomo, pimentón, nuez moscada, azafrán, etc. Entre los frutos, manzanas, peras, pasas, dátiles, limones curados, ciruelas, así como aceitunas. De manera adicional, también podemos incorporar distintas verduras como zanahorias, pimientos, etc.


Por lo que respecta a las especias, si así lo deseamos, podemos utilizar Ras el Hanout, que viene a significar "lo mejor de la tienda". Cada tendero tiene su propia mezcla, por lo que podemos afirmar que no existen dos Ras El Hanout iguales y pueden llegar a incluir, además de las especias, ingredientes sui generis, como distintas plantas, incluyendo algunas tóxicas como la Belladona. Hasta mediados de los años 90 era habitual encontrar en los mercardos de Marruecos Ras el Hanout que contenían el insecto denominado Spanish Fly, famoso por sus poderes afrodisiacos. Tranquilos, no cojáis el primer avión de Royal Air Maroc con destino a Fez, Casablanca o Marrakech ; el spanish fly ya está prohibido. Me imagino el efecto que debe causar la danza de los siete velos, mientras se toma uno un tagine elaborado con un Ras el Hanout que lleve la mosca esta. Por cierto, el Spanish Fly es también un elaborado timo que llevó a la pantalla David Mamet en su película "The Spanish Prisoner". Esto último es para añadir un toque cinematográfico al post.

El Tagine puede acompañarse de otro de los platos bandera del Norte de Africa: el Couscous. Estrictamente hablando, el couscous se debe tomar por separado como un plato diferenciado, si bien, personalmente, lo prefiero junto a un Tagine. El couscous consiste en diminutos granos de sémola y de harina de trigo que deben ser cocinados en un utensilio denominado kiskas, el cual se compone de una base, donde se realiza el guiso de las carnes o verduras y de una segunda cacerola, situada encima de la primera a modo de "double boiler", donde se coloca el couscous , el cual se cocina lentamente con el vapor que desprende el guiso.
El couscous que encontramos en los supermercados es, en realidad, un producto ya pre-cocido, al cual debemos añadir agua hirviendo, algo de mantequilla y dejar reposar mientras batimos los granos.

Y ahora pasamos a la parte práctica. Esta es una receta bastante sencilla de un Tagine, que podéis llevar a cabo también en una cazuela, si no tenéis "the real thing".

TAGINE DE POLLO
8 cuartos de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picada
6 dientes de ajo
2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharadas de cilantro en polvo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de comino
1 pizca de cardamomo
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de pimienta cayene
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de jengibre rallado
6 tiras de limones curados (solo la piel)
500 ml de fondo de pollo
1 cucharada de miel
12 aceitunas
10 dátiles

Calentar el aceite de oliva y, sobre fuego medio/bajo, dorar la cebolla y los ajos durante unos 5/7 minutos hasta que empiecen a tomar color. Añadir los cuartos de pollo, debidamente salpimentados a fuego medio. En un recipiente separado, mezclar todas las especias, excepto el jengibre. Incorporarlas a la cazuela y distribuir bien. Revolver durante 1 / 2 minutos. Añadir ahora las tiras de limones curados. Unos 5 minutos después incorporar el fondo de pollo y subir un poco el fuego (recordad que estamos usando un tagine de barro, el cual nunca debe recibir demasiado calor directo). Después de este tiempo, añadimos un poco de sal al guiso y bajamos el fuego al mínimo. Cubrimos la cazuela con su tapa cónica. Tendremos que cocinar una hora y media aproximadamente con este fuego a baja temperatura; dos horas o incluso más si utilizamos cordero en vez de pollo.


Treinta minutos antes de terminar la cocción, es decir una hora aproximadamente después de haber puesto la tapa, debemos añadir las aceitunas, la miel, los dátiles y el jengibre. Cuanto antes incorporemos estos ingredientes, antes se fundirán con el guiso, pudiendo hacerlo demasiado dulce, lo cual no es recomendable, por muy golosos que seamos. En caso de incluir verduras en la receta, deberemos hacerlo unos 15 minutos antes de los dátiles y las aceitunas

Normalmente, es preferible utilizar cuartos de pollo con hueso, pero sin piel, pues hacen que el plato sea más ligero y menos grasiento. El jengibre debe añadirse al final, rallado y con moderación. No debemos pasarnos.

También podemos sustituir las especias que he nombrado por Ras el Hanout y confiar que la mezcla de nuestro tendero sea de buena calidad. Las que se pueden encontrar en los mercados de Marruecos son, generalmente, excelentes. Los limones curados le dan al tagine un distintivo aroma y sabor y son muy fáciles de preparar.


Abrir los limones con dos cortes transversales, de manera que obtengamos cuatro gajos, pero sin que éstos se separen. Abrirlos, sin romperlos y cubrirlos en su interior de sal. Hacer lo mismo con todos los limones y meterlos en un frasco de cristal, hasta que esté totalmente lleno y tengamos el menor aire posible en él. Llenar el envase de zumo de limón y una última cucharada de sal. Cerrar herméticamente el frasco y meterlo en la nevera. En unas cuatro o seis semanas los limones están listos para usarse. Se utilizará solamente la piel.

Si os decidís a llevar a la práctica esta receta, no dejéis de comentar vuestras impresiones. Y si encontráis en algún lugar a la mosca española esa, pasadme el dato del “dealer”.

Música de acompañamiento mientras se cocina un tagine:

- “Arabian Knights” Siouxsie and the Banshees
- “Rock the Casbah” The Clash
- “The Sun Rising” The Beloved
- “The Eyes of Beautiful Losers” Eyeless in Gaza
- “Intifadah” Muslim Gauze
- “Gran Ganga” Pedro & Fabio McNamara

Agradecimientos: Nabokov y David Lean